文 | 白嘉嘉

过去，站在AI舞台聚光灯下的往往是那些耳熟能详的“互联网大厂”以及明星创业公司。但现在，百胜中国，这家被称为中国餐饮业里“被炸鸡耽误的科技公司”，开始变得主动——它试图成为中国AI创新领域的重要角色。

6月20日上午10点，当机器人在上海美罗城必胜客里揽客的时候，百胜中国CEO屈翠容以及包括CFO、CTO在内的核心高管，正在几百米外的办公楼里，兴致勃勃地为一群黑客松项目打分——接下来的8个小时里，百胜中国将度过它的第一个人工智能日（AI Day）。（注：黑客松是一种限时编程活动，参与者需在指定时间内，围绕特定主题，协作开发创意项目。）

活动现场有一座花坛大小的木质舞台，屈翠容站在舞台前沿——最靠近观众的地方，她不吝用“百胜中国AI技术发展的又一里程碑”、“餐饮业智能化运营的新起点”、“创新嘉年华”等词句，强调这场活动以及活动上发布的新技术的意义。

百胜中国CEO屈翠容

这份精心准备的词语背后，某种程度上是百胜中国对科研实力的自信——“我们早就做过同样的事情了。”据说，百胜中国CTO张雷偶尔会在刷到同行的AI动态时，发出这样的感慨。

就在今年三月，美联社在一篇报道中指出，麦当劳“正在寻求打造一个‘生成式人工智能虚拟经理’，该经理将代表经理处理轮班安排等行政工作。”而在这次AI Day上，百胜中国正式推出了“首个面向餐厅运营的AI智能体”，再一次“做”在了行业前面。

但另一方面，或许与百胜中国在当下复杂多变的餐饮行业，面临的经营挑战也有所关系。今年第一季度，百胜中国交出了一份营收净利双增的答卷，但二级市场股价没有同步上涨。摩根大通甚至提出担忧，“新店开张速度似乎放缓；餐厅利润率可能已达峰。”

如何回应这些担忧？AI Day就是百胜中国从正面给出的答案。

1、百胜中国为什么强调AI？

必胜客品牌总经理蒯俊总算找到机会，讲全讲透自动化和AI，在必胜客利润增长方面起到的作用了。

在AI Day现场接受采访时，蒯俊先是介绍了餐厅管理自动化和智能厨房管理系统带来的改变。采访后，又写了一份AI如何提升必胜客利润的介绍，补充给了到访的媒体。

今年第一季度，必胜客的经营利润同比增长了27%，利润率相比去年同期提升了220个基点。和其它处于利润下滑或大量关闭亏损门店的西式快餐品牌对比，这无疑是一份值得好好说一说的成绩单。

但将必胜客放到整个百胜中国体系里，或许蒯俊还传递出了另一重含义——

一季报发布后，有人将百胜中国通过压缩降本（更多地被视为是原材料成本和行政人力成本的下降），提升的0.8个百分点的利润率，视作唯一的亮点，更有声音认为这或许已经接近降本增效的极限。

而必胜客的例子展现出了另一种可能：随着AI技术的应用范围不断扩大、加深，百胜中国的盈利能力还将继续攀升。

换个角度看，对这家正迈向2万家门店的餐饮巨头而言——尤其是通过特许经营和下沉市场接近目标时——市场对它的期待已不仅是描绘一条指数上升、利润率持续增厚的业绩曲线，更转化为必须达成的硬性要求。

背后的原因在于两方面。

一是下沉市场对价格更加敏感。与塔斯汀、华莱士等占据下沉市场的西式快餐品牌相比，肯德基的人均单价要高出接近10元。这意味着百胜中国需要预留出更广的利润空间，以应对下沉带来的价格难题。

另一方面，需要向内外部伙伴们传递战略思想。

在商言商，对于外部加盟伙伴来说，他们习惯于在品牌生命力旺盛时，抢先加盟、快速回本，但在品牌势能衰退、门店盈利乏力时，转手变现赚取转让费——这显然与坚持长期主义的百胜中国理念背道而驰，因此更加需要向加盟商们传递企业的战略思想。

置身餐饮行业，许多企业都在寻找“增长从何来”的答案。其中，模式创新、供应链的重要性被强调了一遍又一遍。这当然很重要，却显得有些old school（老派）——没有人会从中感到速度飙升带来的“推背感”。

相比之下，百胜中国已经找到了新的破局利器。展现出为运营提效、增厚利润潜力的AI，正在为投资人与加盟商带来期待与新鲜感。

如果你站在AI Day现场，就会明确地感受到，在这一点上，百胜中国确实有许多可说的。

2、率先将AI融入餐厅运营，百胜中国在想什么？

这是颇有隐喻意味的一幕。

在AI Day正式拉开帷幕之前，两台机器人占据着舞台的中央。就在不久前的6.1儿童节，它们曾被派到肯德基和必胜客的门店“揽客”。它们挥舞机械手臂摆出YUMC（百胜中国英文缩写）的各个字母，总是能引起孩子们的好奇。

但随着活动正式开启，这两位揽客能手开始后退，机械脚和木质地板碰撞，传出“咚咚咚”的沉重脚步声。替代它们占据舞台C位的，是一个无迹可寻的智能体“Q睿”——未来它将藏身于值班经理的耳机，像私人秘书一样辅助后者下达指令，帮助餐厅营运提质增效。

一显一隐，一退一进，反映的或许是二者在百胜中国“AI+餐饮”版图中的不同使命：AI正在从“迎宾”，转变为“幕后参谋”。

诚然，许多眼光长远的餐饮从业者都已经意识到，AI将成为下一条护城河。但大部分仍停留在用AI来揽客的阶段，像百胜中国这样，已经将AI融入餐厅营运的企业并不多见。

为什么又是它跑在了前面？

正如前文所说，百胜中国实现两万店目标的方式之一，是和加盟商伙伴一起，向三四线城市下沉。根据百胜中国2024年年报中披露的信息，预计在未来几年时间里，肯德基和必胜客净新增门店中，加盟店的比例将分别逐渐增加到40%-50%和20%-30%。

通过加盟深入下沉市场，对任何品牌来说都需要平衡代价与风险。下沉市场交织着复杂的人脉和利益关系，管理人才、优质铺面和物流资源被本土力量牢牢把控。

此前，以服务周到著称的海底捞放出加盟信号后，华泰证券就曾提出过担忧，“需要重点关注海底捞能否通过良好的加盟制度设计与执行，保障门店体验一致。”

据悉，对于低线城市的加盟拓展，百胜中国已经推出了更适配的门店模型。譬如肯德基推出了投资门槛更低的小镇Mini店，开店资本支出低于50万元，约为普通店型的三分之一。

AI则是另一面。

此时去看Q睿基于大数据助力餐厅精准决策，提示值班经理及时备货等功能，背后可能也基于这样的一个想法：

通过数字化、AI等手段，快速在新市场门店形成标准化管理，从而符合百胜中国一贯以来的高标准和严要求。

当然，凡事都不是一蹴而就的。

作为公司CTO，张雷介绍称，Q睿并不会一开始就涉足三四线城市，而是先在部分肯德基门店上线，收集一线反馈快速迭代升级后，再推广至更多门店。“因为肯德基的门店数量最多、场景最广，最有利于在实际应用中发现不足，实现快速迭代。”员工补充道。

屈翠容将Q睿称为“餐饮业智能化运营的新起点”，客观来说，它至少打开了餐饮业快速扩张的新思路。

过去谈及布局下沉市场，似乎唯有主打“价格低廉、服务达标”的品牌能够顺利扎根，例如蜜雪冰城、华莱士。而随着AI功能日益强大，高标准餐饮也将如鱼得水。

3、“AI+餐饮”最宽的护城河是什么？

张雷所说的“早就做过同样的事”，可能指的是麦当劳最近与新能源车品牌蔚来，达成合作，上线了“餐饮品牌首个车载AI语音点餐智能体”。

事实上早在今年1月，肯德基就与华为合作发布了“车速取2.0”。车载语音点餐，只是其中的功能之一。对方口中的“首个”或许让百胜中国感到些许不服。

联系这次AI Day上Q睿作为“首个面向餐厅运营的智能体”亮相，不难意识到，围绕着AI，餐饮巨头们开始正视这个“酒香也怕巷子深”的时代。

但回到战略层面，什么才是建立和维持其在AI领域的长期优势的关键？

认为，答案是制度化的创新激励机制和协同机制。

不妨从三个层面进行分析：团队的动力、能力和可调配的资源。

这三个层面分别对应“目标是什么”“能做什么”“有什么”。

结合当前国内餐饮业的发展现状，各企业投入AI的目标都相当明确：或为吸引更多顾客，或为提升餐厅盈利能力，或为整体战略提供技术支撑。尽管具体侧重略有不同，但整体仍围绕这三个核心方向展开。

更值得关注的是能力和资源。

在能力建设层面，研发AI不仅需要强大的技术团队支撑，更离不开能精准识别AI应用场景的业务团队。唯有两支团队紧密协作，方能将一线经验有效转化为实际应用能力，使技术变革真正落地。

资源方面，相较于人力与资金，数据对AI迭代同样关键。唯有持续输入高质量数据进行喂养，AI的性能才能实现持续优化。

这也揭示了百胜中国AI Day的最终维度：既是对外发出AI宣言，也是对内激活团队创造力的一场“总动员”与“大练兵”。

活动现场，百胜中国高管为获奖的6个黑客松项目的研发团队进行了颁奖。这些智能体从近200份方案中脱颖而出，均由一线员工与技术团队合作研发。颁奖后，百胜中国还宣布将每年定期举办类似的比赛，并设置了内部首支1亿元“一线员工创新基金”。

百胜中国的官方公众号将“设立一亿元‘一线员工创新基金’”作为标题，无疑是在对内传递信号：在AI上有所见解和能力的员工，将获得更大的发展。

在看来，百胜中国找对了AI时代的护城河。

行业的共识是AI的性能核心由算力、算法和数据三大要素决定。长远来看，算力差距终将随科技进步而弥合；但只有扎根实践锤炼的算法与数据，才能如滚雪球般不断累积，形成可持续的竞争优势。

奠定这一优势的基础，正是制度化的激励机制和协同机制。

4、尾声

AI Day的采访环节——最后一个对外的环节，在被问及“其它餐饮公司数字化方面的布局，有什么值得百胜借鉴的地方”时，张雷给出了一个耐人寻味的答案。

她说：“当我们在探索百胜中国的数字化方向的时候，我们主要关注的是互联网大厂的创新动态，并思考如何将这些前沿的科技应用于餐饮行业。”

没有提起任何一个同行。