文|红餐网

火锅一哥上半年过得并不容易。

昨晚，海底捞（）交出了2025年上半年业绩报告，上半年营收207.03亿元，净利润为17.54亿元，核心经营利润为24.08亿元。相较于去年同期，这几个核心指标均有一定程度下滑。

同期，海底捞火锅主业扩张节奏审慎，上半年关停33家餐厅，同时新开25家自营门店，3家加盟门店。截至2025年6月30日，海底捞品牌共经营1363家餐厅。

在主业承压的情况下，海底捞正通过多品牌战略、发力外卖业务等方式寻求突破。

14个子品牌收入同比增长227%，加盟或成增长新动能

相较于火锅主业谨慎的扩张节奏，海底捞在开副牌这件事上的动作要大胆许多。

自红石榴计划提出以来，海底捞接连孵化了多个餐饮品牌。

截至2025年6月30日，海底捞旗下有焰请烤肉铺子从前印巷小嗨爱炸等14个餐饮品牌，共计126家餐厅。财报数据显示，这些子品牌带来的其他餐厅收入达5.97亿元，同比增长227%，整体增速比较亮眼。

尽管目前子品牌的营收贡献尚不明显占比2.9%，但海底捞仍在积极孵化子品牌。

其中焰请烤肉铺子已经小有规模。上半年，焰请烤肉铺子新开46家店，门店数量达到70家，占海底捞旗下子品牌总门店数一半以上。

△图片海底捞

2025年以来，海底捞新孵化了4个品牌。

2月，在杭州落地嗨妮牛肉麻辣烫，主打人均30元的平价牛肉麻辣烫；

5月，杭州开出烘焙品牌拾㧚耍・SCHWASUA，走平价路线，人均10+元，最便宜单品仅5.8元；

7月，旋转自助一人食火锅举高高自助小火锅在长沙、南京、宁波落地3家店，并在武汉、宜春等城市围档筹备；

8月，捞宝街全国首店在长春围挡，定位老北京|潮火锅。

海底捞子品牌的发展也并非一帆风顺。海底捞副主席兼执行董事周兆呈在2025中国餐饮产业节上就坦言，在拓展子品牌的过程中，海底捞交了不少学费，也吸取了诸多教训。

红餐网注意到，嗨妮牛肉麻辣烫开业半年就已经关门，目前已经没有门店。

海底捞于2021年推出的子品牌苗师兄，门店模式更是几经转变，从最早的鲜炒鸡到美蛙鱼头、香锅拌饭、鱼虾锅烧烤今年6月，苗师兄又迭代为苗师兄铁锅炖新派东北菜，主营铁锅系列、东北特色菜等，人均消费60+元。

除了焰请烤肉铺子，海底捞旗下大部分子品牌仍处在探索打磨阶段。

海底捞也在半年报中提到，针对红石榴计划，下半年将聚焦优化现有品牌的单店模型，且完成重点孵化品牌原型店打造。

值得一提的是，海底捞还计划将加盟模式推广到子品牌的发展中。

海底捞在财报中表示，未来，随着加盟模式的逐渐成熟，在发展主品牌的同时，也会助力红石榴计划多品牌的发展。

△图片海底捞

不过，海底捞对加盟业务的推进相对谨慎，其将运营经验复制到子品牌仍需时间。

海底捞自2024年3月宣布开放加盟，采用的是老店+新店组合加盟模式。截至2025年6月30日，海底捞加盟餐厅数量共41家，与去年同期相比净增40家。其中海底捞上半年新开加盟餐厅仅3家，大部分是内部直营门店转加盟。

今年上半年，海底捞加盟业务收入从2024年同期的189.9万元增至2025年的9084.9万元，增长约47倍。目前占总收入比例仍然较低（0.4%），但增速方面或有望成为未来收入增长的新动能。

火锅门店不好开了，外卖业务上涨近6成

回到海底捞的主业来看，上半年海底捞的火锅门店面临不小的压力，这也体现在几项关键的数据表现上。

今年上半年海底捞自营餐厅整体翻台率为3.8次/天，同店翻台率3.8次/天，上半年海底捞接待顾客总数近1.9亿人次。海底捞表示，上半年其翻台率及客流量有所下降，主要由于餐饮市场竞争加剧，顾客消费需求变化等影响。

一个比较乐观的信号是，上半年海底捞的人均消费略有增长，从97.4元增至97.9元，一定程度上缓解了客流下降带来的冲击。

外卖业务则成为半年报的另一大亮点。

上半年，海底捞来自外卖业务的收入为9.27亿元，较上年同期的5.81亿元增长59.6%。除了传统火锅外卖，主打一人食场景的海底捞下饭火锅菜外卖增长迅速，上半年贡献超过55%的外卖收入。

目前，外卖已经成为海底捞营收占比第二的业务。

△图片海底捞半年报截图

为进一步挖掘外卖增量，海底捞还在测试外卖新品类。目前，海底捞在北京、武汉、西安等城市，已经推出了多家海底捞拌饭的专营店，主卖捞饭、拌饭、盖码饭和炒饭四大系列，人均25元；同时，其还在探索自制饮料，丰富外卖产品矩阵。

对于未来外卖规划，海底捞提出了两大方向：一是整合多品牌、多品类资源，打造海底捞外卖超级厨房，并探索卫星店新模式，推动收入与利润双增长；二是打通第三方平台与会员体系，搭建私域运营体系，提升用户黏性与运营效率。

除此以外，海底捞也在通过丰富门店体验，进一步吸引消费者回到线下。

为此，海底捞推出了不一样的海底捞计划。比如，近两年，海底捞陆续打造了鲜切牛肉工坊海鲜工坊鲜切鸡肉工坊脆鲩鱼工坊等主题店。财报显示，海底捞已经开出超50家鲜切主题店。截至6月底，海底捞还改造了近30家夜宵场景主题店，同时推出了亲子互动、宠物友好等主题店型。

2025上半年对海底捞而言，是一场在压力中寻找新可能的探索。海底捞多品牌布局与外卖扩展已初步见效，如何将当前的探索成果转化为稳定的增长动能，仍是接下来需要突破的核心课题。