优质咸鱼的鉴别

咸鱼是使新鲜鱼不经脱水直接用盐浸渍而成。浸渍时除加食盐外，还根据不同品种而添加不同的调料，使之风味不同。质量上乘的咸鱼，形体完整，肉质坚实，气味正常。烹饪前一般要“撤咸”，即用清水浸泡一段时间。

干海味的上品与下品

鱿鱼干：形体完整坚实，光亮洁净，肉质厚，呈浅粉色，形体部分蜷曲，尾部和背部红中透暗的为上品；形体、肉质、色泽较差，两侧有微红点的为下品。

墨鱼干：形体完整，色泽光亮洁净，体平展、肥厚，呈棕红色半透明状，有香味的为上品；如局部有黑斑，表面带粉色，背部暗的为下品。

鲍鱼干：形体完整，大小均匀，干燥结实，色泽淡黄或粉红色，呈白透明状，微有香味的为上品；如局部有黑斑，表面带粉白色，背部暗红则为下品。

干贝：色黄而有光泽，表面有白霜，颗粒均匀，无杂质，肉坚实，肉丝清晰粗壮，有特殊香味的为上品；色暗淡，体形歪斜，不圆整，肉丝枯瘦松散的为下品。