出品丨花朵财经观察（FF-Finance）

撰文丨学研

清晨六点，上海的街头巷尾飘起熟悉的包子香气。巴比馒头门店前，白领们熟练地扫码取餐，店员们熟练地将热气腾腾的包子装袋。

这个看似普通的早餐场景，背后却藏着一位安徽农村青年的传奇创业史。巴比馒头创始人刘会平用27年时间，将4000元本金变成市值69亿元的上市公司，书写了中国早餐行业的逆袭神话。

PART.01

从江镇学徒到“包子大王”

1977年，刘会平出生在安徽怀宁县江镇镇。这个有着“中国面点师之乡”称号的小镇，三万人口中有两万从事面点行业。早年间刘会平家境贫寒，初中毕业后，他主动扛起了现实的重担，跟随一位油漆工师傅远赴山东劳务。一年多的学徒生涯，无论多辛苦他都硬熬过来，可令他无法忍受的是油漆工一眼就能看到头的平庸。

当时恰逢改革开放初期，江镇人开始带着面点手艺在全国开枝散叶。1995年，刚成年的刘会平向师傅提出了辞职，返乡学习包子手艺，每天凌晨两点起床和面，手指在反复揉面中被烫得通红、磨出老茧，却始终掌握不好发面的火候。这段经历让他深刻理解：“早餐生意是刀尖上的舞蹈，容不得半分懈怠。”

直到1996年，19岁的刘会平独自跑到广西南宁，又开了一家包子铺。这次，他终于赚钱了，一年下来攒了1万元，可终究没能做成长久的生意。

巴比馒头创始人刘会平

1998年，21岁的刘会平揣着借来的几千元闯荡上海，在长宁区菜市场门口支起第一个摊位。然而，他做的重油重辣口味安徽包子遭遇“水土不服”，半个月后店铺倒闭。

生意失败，借来的钱亏完，但生活还得继续。为了填饱肚子，他开始在上海打短工，帮人卖海鲜、在水产市场杀蛇、去大排档做炒菜师傅。在这个过程中，刘会平也没闲着，他蹲在租住的地下室里，把城隍庙小吃摊的菜单研究了37遍，发现上海人偏爱清淡鲜甜的口味。

1999年，刘会平总结失败教训，开了一家更符合上海人口味的生煎店。这家店的生意倒是火了一阵，但随着上海的生煎店越开越多，还是没能逃脱不景气的命运。

接连遭受挫折的刘会平有些心灰意冷，可此时专程从江苏赶到上海的姐姐，从包里取出4000元钱塞给刘会平，鼓励他继续努力。退无可退的刘会平在绝境之下激发斗志。

2001年，名为“刘师傅大包”的包子铺在黄浦区南京路开业，刘会平每天清晨四点亲自采购食材，用绍兴梅干菜替代四川芽菜，将包子皮厚度从1.2厘米缩减至0.8厘米，地段、人工、馅料都用最好的。

这样做出来的包子迅速树立了好口碑，生意逐渐火爆，不久便开了几家分店。每个店高峰期每五分钟能卖出50只包子，净利润5块钱，一个店一天就可以进账三百多元，一个月就是好几万。一年过去，刘会平不仅还清了债务，还赚了30万元。

第一家巴比馒头

转折点出现在2003年。当看到白领因包子“不够时尚”而躲进写字楼偷吃时，刘会平果断将品牌更名为“巴比馒头”，并注册商标。这个洋气的名字背后，是刘会平对肯德基商业模式的理解，他认为“品牌化经营、连锁化销售、标准化生产“就是早餐行业的未来。

依靠规模化战略，巴比馒头快速扩张。2020年，巴比食品在上交所主板上市，成为中国第一包子股。截至今年12月26日，巴比食品市值约为68.25亿元。2024年营收16.71亿元，净利润2.77亿元。

PART.02

早餐是一门苦生意

不得不说，要把早餐做成一门大生意并不简单。

早餐行业长期面临“小、散、乱”的困境，全国19.8万家包子铺中，连锁品牌市占率不足5%。尽管加盟制让巴比馒头实现指数级扩张，在全国范围内拥有了五千多家门店，但与近20万的门店总数相比，占比相当小。

此外，巴比馒头对加盟商的依赖度极高。2025年半年报显示，5685家加盟门店贡献了82%的营收，而直营店仅占8%。就像蜜雪冰城在本质上不是一家卖奶茶的公司，巴比馒头也不是一家卖新鲜包子的公司，其最主要的收入，是向全国各地的加盟商销售面皮、馅料等原料。

尽管巴比食品2025年前三季度营收同比增长12.05%，但归母净利润增速仅3.5%。原材料成本占营收的42%，管理费用同比上涨9.27%，而研发费用却下降6.59%。这种“增收不增利”的现象，暴露出早餐行业规模化后的效率瓶颈。目前，巴比馒头仍处于扩张阶段，但持续攀升的闭店数量与闭店率无时无刻不在提醒它：在难以形成核心竞争力的前提下，早餐店规模化后究竟如何保证盈利？

当巴比馒头进军武汉市场时，遭遇“重油烧麦”与“甜口包子”的口味冲突。刘会平采取“收购+改造”策略，2025年并购当地品牌“青露”后，推出“三鲜豆皮包子”等地域特色产品，单店日均销售额提升35%。”标准化+本土化“策略，确实是跨区域扩张的关键，但区域口味差异依旧是所有连锁食品企业扩张需要解决的难题。

与此同时，2024年，巴比馒头某门店因“外卖吃出异物”被投诉。而黑猫投诉平台上，存在不少食品变质、有异物等食品安全问题。虽然巴比馒头将巡查频率从每月1次提升至每周2次，并在每家门店安装AI摄像头实时监控操作规范，但加盟店为主的门店是否真能保持稳定的出品呢？这点有待商榷。

有分析师认为，巴比馒头的定位比较尴尬，品牌需兼顾性价比与质价比，但从全国范围来看，巴比馒头的质价比和同行相比并没有太大差异，难以形成核心竞争力。

站在2025年的节点，巴比馒头仍在门槛不高且竞争激烈的包点行业摸爬滚打，品牌在华东之外的品牌影响力并不高。如何从产品竞争转向生态竞争或许是下阶段的重点。

当城市苏醒，无数早餐店的蒸笼里升起袅袅白雾，这不仅是食物的温度，更是草根创业者们对商业本质的坚守。在早餐行业年增速8%的赛道上，刘会平的故事证明：没有小生意，只有小格局。在传统行业里，依然能长出参天大树。