总第4475期

作者 |餐饮老板内参内参君

“老板，现在有哪些是适合普通人做的餐饮项目？”

“没有，普通人是干不了餐饮的！”

某个深夜，一位餐饮老板在抖音直播互动时给出的回答。虽令人受挫，或许也是肺腑之言。

2026年，从元旦到即将来临的春节，一众餐饮品牌都在期盼“生意黄金周”。

国家统计局最新数据显示，2025全年餐饮收入达57982亿元，同比增长3.2%，市场保持稳定增长。近期品牌IPO、融资新闻频出，餐饮资本市场愈发热闹。

但与此同时，行业闭店潮信号同步传来。据公开报道，2025年餐饮关店率创新高，预计将由疫情前不到20%飙升至48.9%，而新开店率将达到50%，高开店和高关店并行。

一方面，湊湊火锅出现全国范围闭店潮，门店从巅峰期245家缩至140多；乐乐茶被传退出郑州市场，品牌方回应仅是区域内的门店调整；西贝确认在2026年第一季度陆续关闭102家门店。

另一方面，过去一年多涌现的创新品类，随着创业小白注册餐企数量激增，赛道变得异常热闹。诚然，部分品类的存在有其合理性与必然性，为市场带来新机遇，但有些品类从一开始，就被有心之人利用，沦为收割创业者的“韭菜田”。

餐饮小白进军餐饮，无非是加盟或自创品牌两种方式，无论选择哪种，他们大多迫不及待匆匆入场，随后展开眼花缭乱的营销操作，低价引流、打折促销，或是直播种草、达人探店......

结局往往是“一顿操作猛如虎，业绩不过一千五。”

正如餐饮老板内参创始人秦朝在一书中写下的小白零等式：“零经验=零门槛=倒闭快”。只有零经验的人，才认为餐饮是无门槛的，进入快，倒闭离场也快。

2025年，满腔热血的创业小白跟风入场、黯然离场的热门品类，已然成为倒闭潮的重灾区！

别让地方菜，

卷成“速成网红”的流量牺牲品

干蒸菜曾凭借“精简菜单+标准化操作+低成本场景”的组合拳，打出诱人价格优势，再贴上“古法传承”“宁波老味道”“顺德经典”等文化标签，成功吸引眼球。

目前，全国门店超20家的干蒸菜连锁品牌不到10个，从门店分布来看，以广东和福建区域市场为主，即便干蒸菜风靡全网，实际门店落地并未形成全国性影响力。仅仅是一道地方菜品。

据公开报道，卞太太老宁波干蒸菜巅峰期门店超150家，虎爹干蒸菜曾开出100多家，如今二者均收缩至100家以内。大众点评显示，现存干蒸菜品牌的部分门店仍在陆续关闭。

干蒸菜模式看似轻巧易复制，通过预制菜或半成品实现快速出餐，降低厨艺门槛，非常适合快速招商加盟。品牌喊出的“一两万就能开店”“3个月回本”等诱人口号，让不少创业者心动。

背后往往暗藏着夸张的数据造假和隐藏的成本陷阱：低门槛是诱饵，加盟费看似较低，可加上管理费、强制物料采购、房租和人工等费用后，原本以为10万就能开店，最终可能要花费20万以上。

即便如此，仍有许多创业者以身试险，未认真核实便盲目入局。

有些品牌短期内虽然开出百家门店，殊不知不少门店处于亏损状态，甚至开业仅20天就因实际投资远超预算、客流不及预期而匆匆倒闭，设备只能当废铁卖，项目最终崩盘。

当一条赛道涌入大量品牌和门店，产品、服务和场景便会严重同质化。若自主创业，最直接甚至唯一的竞争手段就是低价内卷，而利润空间被极限压缩后，门店必然会陷入“有流水无利润”的困局。“附近有个干蒸菜店，装修两个月，开业两个月，就没有然后了。”一位网友直言。

若选择加盟，则需避开供应链和毛利陷阱。加盟模式中，品牌方除了加盟费，后续常通过强制采购核心冻品或调料包获利，这些产品往往加价率高，直接侵蚀终端门店的毛利率。而供应链的稳定性更是命门，一旦断供或品控不稳，门店即刻停摆。何况伴随这些品类衍生的“新品牌”，即便号称“一月开店百家”，光鲜背后或许连门店模型试错和后端供应链都未完善。

正如当年的“冒烤鸭”，当一道经典地方菜品被包装成“万能创业项目”，以快招模式全国撒网，在耗尽市场新鲜感和创业者热情后，留下一地鸡毛。而且，干蒸菜本质是烹饪方式的微创新，类似浏阳蒸菜、砂锅菜一类，在没有经过市场验证就大肆扩张，最终难逃速生速死的循环。

同理，贵州酸汤火锅伴随地方菜兴起，凭借独特、浓郁、有记忆点的风味，在初期迅速引爆尝鲜热潮，形成高话题度，在竞争白热化的火锅赛道里显露出极大的差异化和创新。

不过，受制于小众口味和受众局限性而难以跑出全国连锁，独特风味走出本地市场时容易出现“水土不服”，顾客端出现明显的两极分化，一边是口味的忠粉，一方是无感者的低复购。

尤其当创业者仅将其作为一种“口味”引入，却未通过品牌文化、场景体验、服务创新、产品差异化等构建深层竞争力，终将重蹈干蒸菜覆辙。

押注单一食材，

其实是和成本波动的高危对赌

从牛肋条自助、鲜烫牛肉米线到鲜切牛肉火锅，餐饮人热衷押注牛肉食材做品类创新。

只不过一番“虚假繁荣”过后，众多门店最终难逃亏损和退场的命运。

牛肋条自助烤肉

“59元牛肋条不限量，自助随便吃”这句曾火遍全网的口号仿佛还在眼前，但火遍大江南北的牛肋条自助烤肉品类已批量倒闭，曾被寄予厚望的黑马品牌“林真真”运营公司已注销，门店规模亦从巅峰期近100家骤降至40家左右，有人5个月亏损200万，有人痛诉不到3个月被迫关店。

“消费者吃爽了，门店越吃越亏，根本赚不到钱。”一位餐饮老板道出了真实的经营困境。

牛肋条自助品类的崛起，一方面得益于牛肉的低价成本红利，另一方面源于烤肉自身的强社交属性和“无限吃”带来的高性价比感知。

牛肋条自助烤肉品牌规模普遍不大，但从门店分布来看，似乎不存在口味市场壁垒，门店分散于全国各地，且人均价格相差不大。

鲜切牛肉自助火锅

鲜切牛肉自助火锅既抓住了牛肉食材红利，还又搭上了“新鲜现制”的浪潮，将鲜切与牛肉高度关联，戳中消费者对健康用餐的需求，传递出新鲜、高品质的价值体验。

二者以“牛肋条”、“鲜切牛肉”等高价值食材为招牌，用自助模式吸引追求“吃回本”的消费者，短时间内聚集巨大流量，让“高品质牛肉+自助”的性价比模式风靡市场。

对消费者而言，固定价格就能无限量享用高品质牛肉，获得极强的心理满足感，堪称是肉食爱好者的天堂，而且免去了复杂点菜的决策过程，方便顾客用餐。

但这既是品类优势，最终也成了闭店潮的诱因。

其一，极其脆弱的经营模型。2025年至今，牛肉价格持续上涨，食材成本居高不下，直接击穿毛利率，二者门店的盈利模型瞬间坍塌。因此，诸多门店因“被吃垮”而骤停的现象屡见不鲜。

其二，重资产运营，转身困难。自助模式对供应链成本控制和翻台率的高要求，为满足品类丰富度和就餐体验，门店在面积、设备、冷藏储备等方面的要求并不低，投资动辄百万，且更考验高翻台率，一旦客流下滑，高昂的固定成本将成为压垮门店的最后一根稻草。

尤其是在一线城市开店，除了高食材成本，还面临高房租、高人工等压力。

近日在北京开出17家店的“谭三娘”已陆续有6家歇业关闭，上海两家门店也已关停，社交平台上甚至有疑似原谭三娘门店员工发文称，门店拖欠其薪资。

二手设备回收商狗哥透露，他曾收购过一家郭淑芬鲜切自助牛肉火锅店，开业不到三个月。

生烫牛肉米线

不同于烤肉和火锅，米线快餐品类投资相对较轻，因此品牌规模较大，均超百家门店，快餐小店模式易复制。很快，众多模仿者相继出现，尤其是以“ABB”格式命名的品牌，以及千篇一律的装修风格，还有拉不开距离的低价内卷和批量闭店，品类迅速过气。

当风口过去，消费者新鲜感消退，这些品牌门店客流骤减，再无往日排队盛况，经营流水自然下滑。“开业时排队排到商场拐角，现在日均营收200元，10万本金快赔光了。 ”一位上海创业者说，他的生烫牛肉米线店，从开业到濒临倒闭，只用了三个月。

因此有人说“生烫牛肉米线是吃到了牛肉价格周期低点红利，现在随着成本红利消失，这种“商业模式”就原形毕露了，他们并非健康的商业模型，更像是一场基于成本偶然性的投机。”

小结

“生烫牛肉米线、干蒸菜、鲜切牛肉自助火锅、牛肋条自助烤肉等这些通过线上流量爆火的项目，一旦脱离流量风口，基本上生意就会变差，一般小项目生存周期1至3个月，投资较重的会拉到半年至一年，没有办法倚靠一个不错的门店选址而独立生存。”狗哥坦言。

这些品类的“短命”，核心是其内在生命力的脆弱，它们过度依赖流量引爆和场景新鲜感，而未能构建扎实的产品壁垒、复购基础与可持续的盈利模型。

这并非否定创新，而是对2026年乃至未来入局的餐饮创业者提出警醒。

在追逐风口之前，警惕“流量即一切”的幻觉，奔着赚快钱目的难立足业内。要明确，经营餐饮始终将产品力与复购率视为生存根基，持续打磨单店盈利模型，建造品牌真正的护城河。