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很多餐饮老板感到生意难做，往往是从一个很小的数字开始的。2.6人，这是目前到店就餐的平均桌均人数。当单人及少人就餐的订单占比也在逐渐升高，一个冷酷的现实摆在面前：餐饮的社交功能正在坍塌，个体的决策力正在增强。

原本为了大聚会设计的宽阔空间和厚重菜单，成为了一种沉重负担。于是，从中式正餐到火锅、西餐，不同赛道中原本求大、求全的品牌，也纷纷开始拆解自己，将品质和体验浓缩进几十平的小店。也出现了一批餐饮品牌，它们从一开始就坚定要走小而精路线，在更小的单元内创造更大的价值。

△图片胡麻大众点评页面

小只是活下来的皮相，精才是骨子里的换血。

在这场集体做小的浪潮中，到底什么样的品牌是在自救，什么样的品牌只是在加速自杀？

从大桌到小桌，从商场到社区：行业进入精品小餐饮时代

合众合创始人姚哲指出，如今餐饮消费的桌均人数已经降至2.6，多人组织成本也在飙升，比如，组织6人以上吃火锅的协调难度变高。

这一数字的变化，意味着餐饮正在从一种高决策成本的社交行为，转向更加碎片化、个人化的消费。

于是，我们看到门店开始跟着人变。

不少品牌纷纷调整门店模型，在保留商场大店的同时，加大社区小店的布局。例如，黄记煌的社区副牌焖小馆，面积从商场店的150-200平米缩减到100平米左右，店内餐桌多以2-4人位为主，推出6寸、9寸、12寸锅，专门服务街坊日常。

△图片黄记煌官方公众号

同样，珮姐老火锅近期也在加码社区店，继1月深圳新开两家社区店后，2月三家社区小店也开启了试营业，面积均压缩至90-130平方米左右。

门店模型之外，走进餐厅，最直观的变化是桌子变小了。

过去宴请聚会和热闹团员的大桌、长桌，如今正被更多2至3人小桌替代，一些主打宴请的酒楼则设置了更多散台或小型宴会厅，满足顾客的就餐需求，比如广州酒家改造后的文昌总店，在一至三楼设置中小型宴席厅，满足更轻量化的聚会场景需求。

与此同时，主打一人食的拉面馆、烤肉店越来越多，它们通过设置带隔板的单人座，让一个人吃饭这件事变得自在和普遍。

数据能更直观地体现这种变化。据统计，一人食相关话题在抖音的播放高达53.5亿次，小红书浏览量高达44.1亿。越来越多用户正在主动搜索适合一个人吃饭的地方。

北京三里屯一家主打一人食的社区面馆，在各大社交平台上热度颇高。红餐网实地走访发现，这家装修精致的小面馆设有23个单人隔间位，中午一点仍有不少顾客独自前来，平均等位时长在15-20分钟之间。店员透露，受寒冷天气影响，冬天客流有很大下降，但中午时段仍满座，翻台能到2轮以上。

△一人食面馆由挡板及布帘分隔成一人位 图片红餐网摄

空间在缩，产品本身也在变小，精的程度在提升。

为匹配小餐桌消费和少人化的用餐场景，精简SKU和小份菜变得常见。但核心逻辑不是单纯减量，而是在少的同时求精。

菜单正在变薄。例如今年1月，麻六记推出新品牌小麻六，以更精简的SKU切入细分市场。精简SKU不仅有利于让品牌聚焦核心品类，也有助于把控出品。

还比如主打云南风味的胡麻也是小而精的代表之一。品牌一开始就坚定选择走精致路线，有探店博主点评，胡麻留给他最深的印象之一是产品非常少。从菜单上看，胡麻的主食品类只有9个选择，撇开饮品，整个菜单也只有22道菜可供顾客选择。这一策略背后，是要在口感、摆盘设计、体验感上，把每一道菜做精。

△图片胡麻小程序截图

和胡麻一样，可以看到越来越多品牌从一开始就聚焦小而精策略，以在更小的单元里创造更大价值的原则，满足当下消费者对质价比的需求。

菜单之外，小份菜也愈发流行。为满足不同消费者的需求，徐记海鲜推出海鲜合菜，将以往整份售卖的海鲜产品调整为半份起售，且可以和各类菜品搭配，顾客花小钱也能吃到高品质、更丰富的海鲜。同样，去年年底，海底捞部分门店试水小份菜系列，锅底9.9元起，菜品在3.8元至19元之间；小菜园的招牌红烧肉提供小份选择、大师兄则推出迷你小碗面和小碗卤肉饭。

△图片小菜园、大师兄官方小程序

近两年热度颇高的小火锅赛道更是典型，无论是围辣小火锅、一围肥牛小火锅还是呷哺呷哺新品牌呷哺牧场，核心逻辑都是通过小份、自选、按盘计价等方式，让一个人也能吃得丰盛，两个人吃更灵活。

更深层次的做小做精，则发生在组织和服务流程的精简上。越来越多餐企开始思考，如何用更精简，且更专业的人力服务更多顾客。

比如自助模式正在取代大量桌边服务，门店将取餐、简单的烹煮这些非核心环节，交给顾客或者智能设备，同时将服务中心从全程陪伴转向关键时刻的介入，提供更及时、更专业的服务。

此外，越来越多餐饮商家通过引入炒菜机器人降本增效，过去一灶一厨的人力结构正在被改写，这也意味着厨师能够从重复劳动中解放出来，更专注菜品研发和品质把控。

纵观这些变化，精品小餐饮时代的轮廓也愈发清晰。

小更像是外在形态面积收缩、桌子变小、菜量变少、菜单变薄；精则是内在核心，它体现在品质的升级、体验更细腻、服务更精准、让品牌更有记忆点等方面。

从空间到产品，从前厅到后厨，轻量化正成为许多品牌优化运营的方向。品牌并非完全抛弃重模式，而是在不同店型之间寻找平衡。

换句话说，精品小餐饮时代的实质，绝非为了小而小，而是在更小的物理空间里，把价值做深、做透。

行业集体做小做精，谁是幕后推手？

订一张大桌吃饭，确实正在变难。

这种体感变化在个体身上表现得更为直观。

以往逢年过节，阿标张罗一次三代人同台的团圆饭不算难事，但近两年他感慨，家里人能凑齐的机会也少了，今年过年，好几个家庭都出去旅游，原本的聚餐可能就一家四口吃。

这种少人化、单身化、多人组织成本飙升的现象，正是行业进入精品小餐饮时代最直接的推手。

△有熊一人食烤肉图片红餐网摄

但这背后的原因远不止于此。在姚哲看来，本质上是餐饮业的核心逻辑发生了根本转变：从‘规模扩张’转向了‘价值竞争’。

换句话说，除了人数变少，消费者本身的需求也在变。

进入质量升级时代后，消费者从‘吃饱’转向‘吃好、吃巧、吃新鲜’，而小份菜、多样化的精品小餐饮完美匹配了这种‘少量多样化’的需求。姚哲说。

简单来讲，消费者既要口味，也要体验，还不想要有负担。

于是我们看到市场给出了回应：调整产品的分量，让顾客一次能够尝到更多样的选择，例如，过去一份菜可能是一大盘，现在顾客可以花同样的钱，选三四个小份菜拼成一个套餐。还比如，过去火锅要凑齐一桌人才能吃，现在一个人坐在旋转台前，消费者可以想吃哪盘就拿哪盘。

市场需求转变之外，餐饮行业本身也在发生变化。

在姚哲看来，餐饮行业早期那种开辟一个新品类就能火一片的品类红利期已经过去，现在中小品牌拼的是怎样通过精准场景匹配快速突围。

换句话说，过去那种依赖庞大客流但缺乏特色的低价值连锁模式，正在被市场淘汰。相反，一批定位精准的精品小店、精品餐饮连锁正在崛起。

比如，一些专注于社区的小店，它们可能是十几平米的精致面馆，几十平米的火锅店抑或快餐店，这些门店靠的不是流量和规模，而是复购，它们食材新鲜、出品稳定、环境精致舒适，周边居民愿意回头常来。

最后，是一批被称为事业型创始人的餐饮人，对于产品的深耕细作，带动了行业升级。

在姚哲看来，所谓的事业型创始人，不盲目追逐网红爆款，而是沉下心来深耕自己的产品和体验。

比如王繁星面馆创始人窦效谦，不管是在王繁星面馆还是天一天妇罗牛排饭的经营上，都坚持去网红化，不做加盟、不下沉、不加密，持续深耕自己的产品，坚持现炒、现炸、现煎， 正是这种对产品价值感的坚持，让精品小餐饮不再只是一个概念，而是变成一种实实在在、能持续赚钱的生意。

△图片王繁星面馆小红书

精品小餐饮时代，谁更有机会？

看清趋势只是第一步，更现实的问题是：什么样的品牌适合走这条路？又该如何下手？

姚哲给出了一个理性的决策标准：改不改看一点，即改造能不能创造可感知的新价值。

这个价值可以是体验升级，也可以是效率提升。但如果只是为了跟风做一次表面装修，不动反而更明智。

归根结底，小而精不是目的，而是手段。它是对人更少、要求更高这一市场新常态的回应。

在这种新规则下，品牌必须在小的框架里构建起足够深的护城河。

番茄资本创始人卿永在一次演讲中，也提到了对小而精的观察。比如在自助赛道，传统综合自助在退场，而一批垂直自助品牌正在快速崛起，例如烤肉、小火锅、披萨等。这些品牌的共同点在于聚焦单一赛道，通过去厨师化、精简SKU、中央厨房标准化出品来优化门店模型。

卿永认为，这套打法同时满足了当下消费者对高性价比和自由选择的双重渴望前者是顾客花小钱吃大餐，后者则能让一桌人能各取所需。

△图片龍歌自助小火锅官方小红书

具体落实到实操层面，大董餐饮集团董事长董振祥的转型思路同样值得借鉴。

董振祥曾公开分享，过去几年大董品牌对旗下门店进行了系统性的模型重构，他将新模型的核心总结为四个关键词：面积、价格、产品、体验。这四个维度，恰好对应了做小做精。

董振祥指出，面积并非越大越好，而是小而精，为此大董品牌重新测算了坪效，削减面积，提升复购，实现小体量高效益；价格上，过去的大董动辄人均四五百，如今则通过重新调价，提升消费者对性价比的感知。

在体验和产品上则向下扎根做精，比如菜单要能给消费者提供直接的价值感知，为此大董保留了鲜鲍鱼系列，不是作为噱头，而是让顾客知道，好东西还在；在体验上，则摆脱单纯追求仪式感，而是通过动线、空间、服务的系统升级再造，让消费者感到舒服沉浸，而不是高冷。

对于产品和服务变精，姚哲也提到了两个关键点：一方面，要从卖单个产品转向卖组合体验。他提到，可以通过场景重构1+1+1组合到店的消费场景，引导顾客组合消费，让顾客在小份中也能感到丰富、完整。

另一方面，门店需要从过去频繁的桌边服务转向前期自选引导+危机时刻及时出现，并且，所有流程的指引都必须做得极度清晰。

换句话说，不是不做服务，是把服务前置。在顾客动手前就用明确的标识，让他们清楚怎么取、怎么烤、调料在哪，这是控制人力成本又保住体验底线的关键。

△有熊一人食烤肉图片红餐网摄

做小做精最终考验的还是餐饮人的心态转变。

过去行业普遍崇拜规模与扩张速度，认为开出千店万店才叫成功。但正如卿永所言，当行业重新定义成功的标准，做一家小而美的店，让人吃得好，让自己活得好，也是一种幸福。

换句话说，餐饮人心态摆正，不被增长绑架，品牌才能向下扎根，真正把小而精做出来。

未来，能真正跑出来的品牌，未必是变得最快，或做得更小的，但一定是在小的框架里，把精的价值做得最透的那一批。