行业大佬，为啥都进入“规模越大、赚钱能力越差”的怪圈？

一方面是后疫情时期增大不确定性的环境，承压亦是共性的。中国烹饪协会发布的2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，尚未恢复至疫情之前的2019年水平。

但事实不止于此。更深层原因或在于企业自身，毕竟效率的下行在疫情之前已现端倪。2018年~2020年，海底捞的净利率则分别为9.72%、8.84%和1.08%，呷哺呷哺的净利率分别为9.76%、4.82%和0.21%。

两大巨头有些激进的跑马圈地，一定程度上引发了成长“负效应”。

具体看，店面越来越多，成本水涨船高，而终端市场的营业额增幅却无法完全覆盖增长的这部分成本。且当同区域内店铺密集，也在一定程度上分散客流，加大同品牌门店之间的内耗。边际效应递减、运营效益降低。

更重要的，是扩张对底层逻辑造成的冲击。餐饮行业重服务、重体验、重运营，品牌力之外，支撑起产品与服务的是实操的管理能力。当扩店步幅太大，无疑管理半径增大，即便是坚持直营的海底捞也无法保证管理层面的悉心到位、容易在内控环节出现问题，直接影响食客的就餐体验。

强竞争的火锅领域，消费者并不一味迷信品牌，产品品质与用户口碑才是王道。造成消费者们“用脚投票”，归根结底正是体验问题。很多昔日头部正面临着品牌老化、菜品同质化、品牌影响力下降等困局。体验而言，扩张粗放之下，海底捞的包间监控争议、毛肚缩水事件、牛肉粒变素等负面层出不穷；呷哺呷哺在扩店之中缺少必要的食品创新，失去了小火锅一人食的“性价比”杀手锏，自然也从网红跌落变成“路人甲”。

硬伤本就严重，在后疫情时代不确定性的加速影响下，海底捞、呷哺呷哺的规模效应便就此“失灵”。

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