目前，国内预制菜市场增长迅猛，预计将从2023年的5165亿元跃升至2026年的超10720亿元，城市生活节奏加快和消费习惯改变推动了预制菜在家庭、办公及户外等场景的普及。众多企业，包括知名品牌如五芳斋、知味观、麦子妈等正积极布局该领域，推出了如佛跳墙、酸菜鱼等热销单品，预制菜市场竞争日趋激烈。

预制菜市场火热的背后产业食品安全隐患突出，暴露出了严重隐患，行业标准体系缺失，导致研发、生产、冷链和销售等环节无章可循，市场监管无标可依，市场竞争秩序混乱。低门槛引发无序竞争，作坊式加工普遍，部分规模企业品控不严、质量参差，面对标准缺位与乱象丛生，如何有效构建行业规范体系？

资本目光聚焦预制菜

近日，国内预制菜冷冻食材某品牌正式宣布完成3亿元人民币B轮融资，此次融资标志着品牌迈入规模化发展新阶段，据了解，资金将主要用于直营体验中心建设、预制食材产业园推进及海外市场拓展，并在安徽、江苏升级智能化工厂，完善冷链物流与营销。该品牌开发有小酥蛙等热销产品，合作餐饮连锁企业超千家，年销售额15亿元，未来计划通过直营体验中心+地区旗舰店服务B端，拓展C端商超及线上渠道，年内目标新增连锁门店500家。

除此以外，还有不少品牌获得了资本市场青睐，比如在2022年年初某预制菜品牌完成了新一轮融资，由某企业进行领投，算上这一次该品牌已经完成了5次融资，对于一家成立于2020年下半年的公司这样的融资能力对于业务拓展很关键，尤其是在预制菜这个竞争比较激烈的市场，从产品开发以及市场拓展都需要资金支持。

2023年某预制菜品牌完成数百万元人民币天使轮融资，由某企业投资，所获资金将主要投入产品研发迭代、线上线下销售渠道拓展、核心团队人才引进以及品牌宣传推广。其创始人称，此次融资为公司发展提供了重要基础，增强了市场竞争力与信心。

资本重注预制菜领域，核心驱动因素是明确的降本增效能力与消费趋势的契合，预制菜有效降低餐饮企业运营成本、提升出餐效率，推动其在B端渗透率持续提高。同时，C端消费者对便捷、健康和多样化的家庭餐饮解决方案需求显著增长，资本市场基于B端与C端双轮驱动的广阔市场空间和已验证的商业模式可行性，判断该领域具备长期成长潜力。

群雄割据，中小企业唱主角

预制菜行业集中度低，CR5不足20%，这意味着超过80%的市场份额由区域性中小企业掌握，这些企业数量众多，规模相对较小，消费者熟知的品牌实际市场占比较低。据2024年6月消息，消费者知晓度较高的某品牌，增速从2023年上半年58.19%的高速增长，降至0.4%的市场份额。另一品牌市场份额约为 0.2%。

区域性中小企业主导市场，主要基于本地化优势，它们熟悉当地消费者口味偏好，较低的长途物流和品牌建设成本，使其能在特定区域内运营并占据市场份额。然而，这种本地化优势也是一把双刃剑，它帮助中小企业在特定区域内建立稳固的市场地位，另一方面却限制了它们跨区域扩张的能力。由于预制菜产品涉及食品安全、冷链物流、口味适应性等多个方面，中小企业往往难以在短时间内构建起销售网络和服务体系。

预制菜企业集中于山东、广东、江苏等沿海地区及河南、安徽等农业省份。山东预制菜企业超8000家，广东预制菜企业约6000家，产业分布显示其与农业资源密切相关。

区域性中小企业占据超八成市场，导致行业呈现小、散、乱的特点，企业规模普遍小，导致产业标准与技术升级慢，产品繁多单品量少，规模化生产难，技术研发与设备生产难集约，限制企业规模发展，造成重复建设、品类雷同和同质竞争，易引发低价恶性竞争，影响产业健康持续发展。

食材黑洞何时堵？预制菜安全警钟长鸣

预制菜是近年来安全质量问题引起了诸多争议，部分预制菜产品未明确标注食材来源，甚至存在使用过期、劣质食材的情况。2024年央视315晚会曝光，某地区生产的梅菜扣肉预制菜存在食品安全问题，经调查发现，当地生产商普遍使用低价劣质槽头肉替代五花肉作为原料。

这些槽头肉含有淋巴结、甲状腺及脂肪瘤等有害物质，未经严格处理的槽头肉禁止售卖，然而记者实地走访生产车间证实，涉事企业未对槽头肉进行规范处理，问题产品已销往各地。

由于多数预制菜生产商以中小企业及个体工商户居多，很多停留在作坊式生产加工模式，也被爆出众多产品出现安全问题，今年315晚会曝光某预制菜工厂工人徒手分装食材，操作台缝隙有蟑螂，发霉炸鸡被回锅重炸，企业滥用防腐剂掩盖变质，300克酸菜鱼含12种防腐剂，脱氢乙酸钠超标6倍，长期摄入损伤肝肾。

市场监管部门抽检报告及公开信息表明，预制菜领域存在微生物超标、异物混入等安全问题，相关投诉及不合格产品通报时有发生。这些安全问题损害了消费者对产品的信任度，行业整体安全风险需引起重视，该现状需加强源头监管、落实生产标准化、完善质量追溯制度，保障安全底线是产业发展的前提。

菜系繁多，预制菜标准难统一

目前预制菜行业缺乏完善标准和全面覆盖的行业标准，虽有部分地方标准和团体标准陆续出台，但存在明显局限性，地方标准受限于其适用范围，难以在国内统一应用，团体标准则普遍缺乏强制性约束力。拥有众多特色鲜明、工艺迥异的菜系，菜系的巨大差异性与复杂性，是制定统一且能细化执行的预制菜标准的根本性障碍。

国内烹饪体系庞大，包含公认的八大菜系及众多地方风味，其选材、调味、技法、口感要求差异显著，川菜的麻辣、粤菜的清鲜、淮扬菜的精细、鲁菜的醇厚，其核心工艺参数难以用统一量化指标衡量。例如，一道红烧肉在不同菜系中的色泽、甜咸度、软烂程度均有不同标准预期，这种基于地域文化和饮食传统的深度差异性，使得建立一套能涵盖所有菜系预制菜产品的通用执行标准面临技术定义上的困难。

由于缺乏基于菜系多样性考量的、清晰统一的顶层标准定义，预制菜的概念边界和具体分类存在广泛争议，市场上对哪些产品属于预制菜、如何按工艺或菜系细分，尚无权威共识。这种定义和分类上的模糊地带，直接导致行业准入门槛不够明确，生产者背景多元，规模与技术水平悬殊，从大型食品企业到小型作坊均可进入，缺乏统一细化标准的约束，是产品质量出现显著差异的关键制度性原因。

即使试图制定相关标准，在具体执行细则上同样遭遇菜系差异带来的严峻挑战，不同菜系的预制菜产品，其原料预处理、加工工艺如炒制时间、温度、调味配方如盐糖酱油比例、杀菌方式、保存条件等关键控制点差异大。

面对统一标准难产的局面，部分地区或行业协会基于本地主流菜系特点，尝试推出更具针对性的地方标准或团体标准，这类标准通常更能反映特定地域菜品的工艺要求，具备一定的实践指导价值。然而，其地域属性决定了其适用范围狭窄，无法解决跨区域流通产品的标准统一问题，团体标准的自愿性也削弱了其约束力，行业整体仍受困于菜系多样性导致的标准缺位状态。

难以摆脱“不健康”标签

预制菜包含高铁餐、飞机餐等工业化加工食品，两类特殊场景产品虽属预制范畴，却未被市场广泛质疑，而其他消费场景的预制菜长期被贴上不健康标签，形成认知矛盾。消费者对常规预制菜的接受度明显低于交通餐饮场景，反映出对食品加工形式的差异化评判标准。

高铁与飞机餐依托封闭场景和有限选择，成为消费者被动接受的必需品，其供应链透明度较低，但交通场景的刚需属性削弱了健康性质疑。消费者默认特殊场景的餐饮妥协，却对日常消费的同类型产品持更高健康要求，这种双重标准导致预制菜评价体系割裂。

在非交通场景中，预制菜面临食品安全信任问题，消费者担忧中央厨房的卫生管控、冷链运输的食材变质风险，以及添加剂过量问题，部分生产商过往的食安事件加剧疑虑，使得预制菜不健康的标签在商超、外卖等日常场景中被强化。

营养流失是预制菜的主要争议点，消费者认为复热过程破坏维生素，长期食用可能导致营养不均衡。同时，保质期较长引发对食材新鲜度的质疑，尤其对比现制餐食的锅气概念。部分产品的高钠、高油配方进一步佐证了健康隐患的担忧。

选择空间的差异导致相同产品在不同场景被区别看待，进一步强化常规预制菜的市场认知阻力。但常规预制菜需直面消费者对工业化食品的本能排斥，食安监管标准模糊、营养数据披露不足、绿色生产认证缺失等问题，持续阻碍市场建立对预制菜的健康信任体系。

环节割裂下的产业困境

预制菜产业链分为原料生产、加工储运和销售三个独立环节，各环节由不同主体运营，农业生产者负责原料供应，食品企业主导加工与储运，零售商或电商承担销售。

由于产业链较长，涉及农业原料供应与餐饮食品消费两端，标准化程度低，影响其产品品质，在原料端，大多数预制菜企业不具备自建生产基地条件，依赖市场化采购、农户订单或合作社合作获取种植类等原料。此模式难以统一控制原料的生产环境、生产条件、生产标准与生产技术，部分企业缺乏原料品质标准意识，导致原料品质不稳定。

加工端，企业通常执行食品生产与卫生标准，能保障加工原料的品质，但无法确保制成品的品质一致性。同时，现行农产品与食品品质标准主要聚焦于安全性要求，整体标准水平偏低，是制约预制菜品质保障的另一关键因素。

预制菜储运分常温、冷藏、冷冻三种，即食，即热食品需更强防腐；即烹、即配食品依赖冷链，冷链影响菜品新鲜度、营养和外观。海鲜类预制菜全程需低温储运，采用速冻-30℃或更低保鲜的预制菜，冷链温度要求更高，否则影响新鲜度并导致安全问题。

预制菜产业链条长但薄弱分散，生产环节投入成本大、面临风险高、收益占比却低，销售环节则价值占比高，这种分割状态引发多重问题，一是供应链稳定性不足，二是产品品质控制难度增加，三是产业价值分配严重失衡，这种失衡与分割也加剧了预制菜产业整体的不稳定风险。

B端领跑，C端市场难拓展

目前，预制菜市场目前主要面向B端餐饮企业，笔者发现，预制菜行业的下游销售渠道高度集中于B端，份额达85%以上，具体应用场景覆盖广泛，小吃快餐店、连锁餐饮门店、以外卖业务为主的餐厅以及提供团体餐饮服务的供应商是预制菜的主要使用者。

百胜中国、海底捞、永和大王、华莱士、真功夫、老乡鸡、瑞幸咖啡等大型连锁餐饮企业是预制菜的主要B端采购方，预制菜的应用显著简化了后厨烹饪流程，有效降低了食材在加工环节的损耗率。其较长的储存周期便于餐饮门店优化食材的采购与存储配置，部分食材可直接由预制菜供应。

对于餐饮企业而言，预制菜有助于减少后厨人力需求、节约厨房操作空间间接影响租金成本、并控制原材料成本，从而实现运营成本的降低和效率的提升。只有赢得消费者的信任，预制菜才能真正打开C端的消费市场，笔者发现2021年C端市场占比仅20%，显著低于B端80%的份额，多个C端品牌运营遇阻。

例如某预制菜品牌曾计划五个月落地3000家门店，但截至7月实际开设仅300余家，且现有门店频现关店，另一品牌宣布战略收缩，其2022年二季度财报称，决定精简预制菜业务。

口味和食品安全是消费者认为预制菜最需要改进的部分，食品安全是预制菜发展的核心制约因素，也是餐饮业普遍问题。预制菜工厂化生产和较长保存期，引发消费者对防腐剂及长期存放产生有害物质的担忧。

笔者发现，63.4%消费者偏好保质期1个月内产品，35.9%偏好7天内产品，反映食安关切，营养健康是消费者另一主要担忧，在C端需求中，健康重要性仅次于省时，并且高于性价比。

随着健康饮食理念普及，90后、00后等主力消费群体对食物蛋白质、碳水、蔬菜配比要求提升，然而，许多预制菜产品延长保存期且不用防腐剂，产品多采用高油盐配方或高脂肪肉类，科学膳食需高蛋白、低脂、低GI碳水及足量蔬菜。

但预制菜为储存安全，蔬菜占比低，且以玉米、根茎类等高碳水品种为主，绿叶菜稀少，营养配比失衡导致部分消费者担忧其健康性。

预制菜想要打开C端市场，要确保安全、健康、营养均衡，打消消费者的疑虑。

目前国内预制菜企业数量多，但面临盈利微利化、产品还原度差、货架期短及生产、餐饮、零售环节竞争加剧等问题，市场处于蓝海竞争阶段，企业突围需聚焦产品、营销与规模，消费者对品质要求提高，企业需优化工艺、引进技术、完善标准、创新产品。未来，乡村振兴推进、政府支持加大、养殖加工流通等产业融合度提升，预制菜产业将迎发展机遇，市场前景广阔。

行业思考：预制菜行业近年来发展迅速，在快速扩张过程中，伴随出现了一些问题，如产品标准不统一、消费者信任度不高、产业链协同效率待提升等。这些问题是行业成长过程中难以避免的现象，要实现行业的可持续发展，需要生产企业、监管部门、行业组织及消费者等多方协同努力，各方需共同聚焦品质管理、标准制定与执行、供应链优化及市场教育，推动行业规范与提升，这将有助于预制菜行业释放潜力，满足市场需求。