作者| 蓝鲨消费 王冲和

进入2025年，餐饮人的日子并没有明显改善。

根据近日国家统计局公布的数据显示，2025年1-6月，全国餐饮收入增速同比下降3.6个百分点，限额以上单位餐饮收入增速同比下降2个百分点。北京市统计局发布的数据也显示，2025年上半年，北京市规模以上住宿和餐饮业利润下滑67%，较去年进一步收缩。

中国烹饪协会认为，上半年餐饮业呈现营收增速放缓、利润下滑、竞争加剧的态势。而外卖价格倒挂、平台补贴资源过度向头部品牌倾斜等，加剧了市场不公平竞争，行业内卷严重，影响了餐饮行业的健康发展。

据潇湘晨报报道，广州一位木桶饭商家，开业半年多，此前日均营业额6000元左右，7月被卷入外卖大战后，日营业额骤降至1000多元。因为门店的盈亏平衡线是3000元，门店只好在房租到期后关闭。

在竞争越来激烈的环境中，餐饮企业如何才能活下去？外卖大战真的是杀死餐饮商家的主要动因吗？

三座大山

为啥这几年做餐饮累呢？因为我们用最好的食材，跟消费市场的普通价格、人均消费来衡量的时候，我们的成本是Hold不住的，武圣羊汤创始人王刚感慨道，在食材上，我们省不了钱，或者说，省的钱不足以cover住整个售价。

除了食材，房租的接连上涨也让王刚心有戚戚。他表示，目前武圣羊汤的各项开支中，租金成本占营收的成本已经超25%，而房租的租期通常是3-5年，续租时租金还不断递增，而装修开业大约一年半能收回成本就算不错了。

人力成本的上涨幅度更是惊人，据王刚透露，目前武圣羊汤人均月工资超过5000元，还需要给员工提供宿舍（人均1500元），加上社保等其他方面的开支，占营收的比重大约也在25%左右。

原材料、房租、人工，是压在武圣羊汤身上的三座大山，也压在了几乎所有中国餐饮企业身上。

以餐饮行业龙头海底捞为例，2024年，海底捞员工成本、租金、原材料合计占总营收的比重高达71.9%，而这已经算是国内餐饮企业成本控制的天花板了。

与其同出火锅赛道的呷哺呷哺2024年，原材料成本为16.73亿元，占总营收的比重为35.2%；整体租金成本为2.98亿元,占营收比重的6.3%；人工成本为16.13亿元,占营收比重约为33.9%；三者合计占比高达75.4%。

对比已经上市的餐饮企业，原材料、人工、房租也是餐饮企业开支的大头。从三者合计占营收的比重来看，2024年，做火锅的九毛九占比为76.1%，做正餐的绿茶餐厅占比为58.9%，做现制茶饮的奈雪占比高达83.02%，做快餐的乡村基占比约为75%（招股书2022年数据）