作者| 蓝鲨消费 王冲和

鸭脖大王，居然开起了餐厅。

近日，有媒体报道，绝味食品在深圳科兴科技园开了一家小煲砂锅菜餐饮店名为绝味煲煲，一百平方米的空间，客单价25元。

这并非绝味食品的第一次尝试。今年7月，绝味食品在长沙开出全国首家绝味plus休闲餐厅，主打炸卤，配上特色小吃、啤酒、主食、甜食，产品锁定8-28元价格带。门店装修是年轻人喜爱的ins风，试图以休闲场景切入，探索餐饮堂食新模式。

实际上，不止绝味食品，近年来，一大批餐饮巨头都在忙着搞副业，纷纷推出自己的副牌。据红餐网不完全统计，2024年，有16个餐企开出21个子品牌或副线，涉及咖啡、新茶饮、烧烤、火锅、快餐等多个赛道。

2025年，打副牌似乎成为了众多餐饮企业的明牌。为何中国餐饮企业要拼命地折腾？

到了2019年，在创始人张勇的主导下，海底捞通过广撒网、快速试错的策略孵化了一批子品牌。据餐企老板内参统计，2019-2021年，海底捞瞄准炒鸡、面食、小吃等快餐品类，推出了11个子品牌。

海底捞以及子品牌的扩张，导致海底捞运营成本激增，在2021年录得上市以来首次年度亏损，亏了整整42亿元，促使海底捞暂时放缓了副业探索，关停大批子品牌，把精力聚焦在主品牌上。

等到主品牌逐渐恢复元气，海底捞才继续加码副业。2024年8月，海底捞启动红石榴计划，成为其副业发展的关键转折点。

不同于传统副牌由总部直接操盘，红石榴计划鼓励员工内部创业，支持店长跨品牌管理。这一模式既降低了总部试错成本，又能依靠员工对市场的敏感度快速调整，契合餐饮行业 小而灵活的创新需求。

红石榴计划下，海底捞接连推出了小嗨爱炸、喵塘主麻辣烤鱼、举高高自助小火锅、火焰宫BarBecue、沸派甄鲜小火锅、嗨妮牛肉麻辣烫等6个子品牌。

一人食小火锅呷哺呷哺，也采取了同样的策略。2016年开始，呷哺呷哺拓展了副牌凑凑，主打火锅+茶憩模式，走高端化路线，人均价格在150元左右。

凑凑以极快的速度增长。在2021年的发布会上，呷哺呷哺创始人贺光启首次披露凑凑过去五年的增长数据：年营收复合增长率达280%，平均12天新开一家餐厅，业内将之称为餐饮赛道上的凑凑速度。

但好景不长，高昂的价格让消费者难以经常光顾，不得不关店止损。2022年，呷哺呷哺再次推出烧烤品牌趁烧，继续押注高端路线，客单价高达250元，已于2024年末全部关店。

直到2024年，呷哺呷哺意识到高端赛道难走，转而推出平价副牌锅韵火锅・茶憩，客单价回落至80-100元，试图用性价比挽回流失客群。

实际上，不止火锅品牌，新茶饮巨头也在跨界。比如蜜雪冰城，2020年全资收购幸运咖后开放加盟，在下沉市场稳步扩张。截至2025年7月，其全国签约门店总数已突破7000家。

中餐爱折腾？

值得关注的是，麦当劳、肯德基等西式快餐巨头的品牌战略显得较为保守。它们更倾向于通过菜单创新和门店升级来维持增长，而非盲目创建全新品牌。

比如麦当劳在与快餐巨头的竞争中，更多聚焦在核心产品的优化上，如汉堡的制作工艺、薯条的口感等方面，而非不断开辟全新赛道。德克士作为中国西式快餐特许加盟第一品牌，始终明确自己的核心定位脆皮炸鸡，并未大肆扩展多品牌矩阵。

而以中国汉堡出圈的塔斯汀，最初主打中式披萨，曾推出北京烤鸭、梅菜扣肉、辣椒炒肉等口味披萨，因披萨业务不温不火，后来才聚焦中国汉堡。但近期，塔斯汀却在时隔六年正式重返披萨赛道。相比之下，中国餐饮巨头似乎更爱折腾？