作者|惊蛰研究所 初夏

1998年，中国台湾商人贺光启将一人一锅的台式小火锅模式引入大陆市场，后来便有了知名连锁小火锅品牌呷哺呷哺。而从去年开始，小火锅卷土重来在全国餐饮市场遍地开花，但这次并不是因为一人一锅。

近两年来，餐饮行业持续面临挑战。为了吸引食客到店消费，各种业态创新花样迭出，从接地气的地摊火锅到有效提升门店坪效的预制菜，无一不是将降本增效的核心目标刻进了骨子里。而在小火锅带火了自助餐饮之后，半自助又成为餐饮行业的新潮流。

小火锅翻红，自助概念爆火

如果要盘点近几年最热的餐饮业态，自助小火锅无疑是其中最亮眼的一个。红餐大数据显示，2024年小火锅消费规模同比增长达28.9%，主打性价比的小火锅品牌如围辣小火锅、尚百味等门店数快速增长。而围辣小火锅官网发布的信息显示，其门店数量在2024年就已超1000家。

自助小火锅之所以会流行，核心在于其一元锅底，荤素自取人均四十吃到撑的特色，既能满足消费者大快朵颐的口腹之欲，也不会让食客们担心花费太多。相比海底捞等人均过百的常见火锅品牌，自助小火锅的性价比直接拉满。

此外，自助小火锅的最初形态多以街边小店为主，但如今却普遍进驻商场B1层，在提升店内就餐环境的同时，又能够覆盖日常客流以及周边写字楼的白领。

凭借极致性价比，自助小火锅也成为2024年餐饮行业的爆款品类。根据企查查数据，截至2024年12月，全国小火锅企业存量逾2.4万家，年增长率达33.5%，赛道热度持续高涨，高于火锅大盘3.7%的增幅。

事实上，在小火锅翻红之前，已经有不少连锁品牌尝试推出自助模式。例如在2020年短暂推出过68元自助火锅的东来顺，2023年中因为推出3元自助早餐而突然爆火的南城香，以及在2023年底推出48元甜品自助的满记甜品。

而在今年7月，海底捞推出自助小火锅品牌举高高，定价59.9元/位，在长沙、南京、宁波悄然试营业。8月初，杨国福麻辣烫也宣布在青岛开出首家自助小火锅，定价同样是59.9元/位。

*图片举高高自助小火锅大众点评账号

需要指出的是，虽然很多餐饮品牌都用到了自助两个字，但实际上其经营本质并不是传统意义上强调任吃任拿的全自助，而是将店内菜品拆分成无限量供应和额外单点模式。

其中无限量供应的主要是低成本、高毛利、高标准化的品类，例如蔬菜、冷冻肉食、甜品和小料，或是早餐中的豆浆、牛奶和八宝粥。另外一部分需要单独点餐或制作的，则是高溢价、高品质菜品，例如海鲜、鲜肉以及炒菜等。

这样做的好处是，通过提供基础菜品，能够在合理范围内压低基础客单价，从而达到引流的目的。而对于追求菜品品质的消费者来说，单点的餐品也能满足他们的需求，从而在更宽泛的价格区间内兼容不同消费水平的食客。

此外，越来越多的餐饮门店吸取了自助模式取消服务员上菜的成本优势，采用了食客自取餐食、食材的店内服务方式，而这种砍掉店内服务环节的半自助模式正延伸到其他餐饮品类。

半自助风靡，全凭便宜？

惊蛰研究所在观察半自助餐饮模式时发现，在自助小火锅翻红的同时，餐饮赛道还有一个隐形顶流地摊烧烤，而它的核心模式也是半自助。

走进一家地摊烧烤店，你大概率会发现除了明档里现切现串的打荷师傅，以及收银台前的收银员，现场几乎看不到服务员。而店内最繁忙的，是为了拿串、拿调料、取酒水不停来回游走的食客。当一切准备就绪之后，食客们还要坐下来自己开烤。

*图片为青春地摊烧烤大众点评账号

全程0服务，还要自己动手烹饪食材如果放在以前，这样的餐饮品牌恐怕很难在市场上存活下来，但地摊烧烤却以此为特色迅速走红。

企查查数据显示，截至目前全国范围内地摊烧烤相关企业总数已经突破3000家。在抖音平台上，地摊烧烤话题的播放量已达2.9亿次。此外，2022年在杭州萧山的为青春地摊烧烤，其抖音话题的播放量也超过了9000万。

通过对为青春地摊烧烤的进一步观察，惊蛰研究所发现，这家成立不到3年的餐饮企业，创立当年就在杭州成为网红烧烤店。并且在2023年7月，开始进军上海及其他城市。截至2024年8月，为青春地摊烧烤已在杭州、上海、深圳、汕头、唐山、常州等地开设了20家门店。

在小红书上，还有不少网友分享了地摊烧烤新奇的用餐体验。比如店内装潢通常采用工业风，食材的陈列风格也像仓储工厂，视觉上很接地气；大多数地摊烧烤店，还会专门划分一个区域，现场切肉串串；用餐前，食客们需要先到开放式货柜里挑选食材，就像逛超市一样。

*图片小红书截图

众多好评中，最吸引人的还是价格便宜。不少网友发布的分享帖提到，为青春地摊烧烤使用代金券后的人均价格在50-60元，而在大众点评上全周、全天可用的41.9元代50元代金券半年已售7.9万+，全周夜市（22点至凌晨1点半）可用的34元代50元代金券半年已售6.3万+。

哪怕不考虑使用代金券或者购买套餐，地摊烧烤的菜品定价也足以称得上平价：羊肉串4串只要8.9元、2串大油边13.9元，9.9元可以吃到4串五花肉而在知名连锁品牌很久以前羊肉串，6串羊肉串定价34.9元、烤油边6元一串、五花肉4元一串，相对于地摊烧烤，菜品定价高了不止一倍。

抖音账号为青春地摊烧烤创始人魏庆耀发布的一条短视频中也提到，餐饮行业赚的是顾客复购的钱，而在消费降级的市场环境下，高价会赶走顾客。因此为青春的策略是把酒水和产品做到平价，让消费者觉得便宜这也是半自助模式能够风靡的核心原因。

半自助会是餐饮行业新解法吗？

半自助会火，也不光是因为价格便宜得到消费者的青睐，也因为这种经营模式为餐饮企业提供了新的发展思路。

当前环境下，各大餐饮企业都面临开源节流的行业挑战。而在节流层面，餐饮行业的经营成本一般包括食材原料、店铺租金和人员工资。其中，食材原料和店铺租金的成本相对固定，餐饮企业要想控制成本就只能从人员工资下手。这时候，半自助模式的优势就体现出来了。

以地摊烧烤为例，通过采用顾客自取食材、自己烧烤的半自助模式，前厅服务员除收银和迎宾两个关键岗位外，其余如传菜等岗位的大部分人力成本就可以省去不少。假设一个门店原有服务员10人，服务员薪资按照每人每月4000元计算，在只留下2人负责收银和迎宾的情况下，每月仅人员成本就能节省3万余元。

此外，半自助模式也不需要厨师这一核心岗位，而在人才市场上，厨师岗位的基本薪资水平通常在8000元到10000元左右。于是采用半自助模式经营的烧烤店，对人力成本的压缩几乎达到了极限。而在线下营收充满不确定性的当下，餐厅老板们自然从中读出了省到就是赚到的核心优势。

除了在经营层面的现实意义，人员成本的极致压缩对于投资者来说也是一大亮点。在连锁餐饮行业，商品和服务的标准化、门店的人员管理往往是最难，而半自助模式一次性解决了这两大核心问题，无疑让加盟门槛大大降低，增强了普通投资者的信心。

既然半自助模式如此优秀，那它会是餐饮企业们应对行业挑战的万金油吗？答案是否定的。

首先，半自助模式天然适用于对烹饪环节没有高要求的餐饮品类。例如火锅、烧烤能够采用半自助模式，是因为大多数食材都能做到高度标准化，顾客实际需要自己完成的步骤，只是将食材煮熟以及按照个人口味制作味碟。

但是对中餐炒菜等需要复杂制作流程和精细调味的餐饮品类来说，原始食材或许可以标准化供应，但烹饪技巧是普通顾客无法掌握的核心技术。因此，半自助模式虽然对门店经营非常有价值，但无法在餐饮全行业进行复制。

其次，无论在哪个餐饮品类，当成本被极致压缩后，必然会产生负面影响。半自助的模式通过减少服务实现了更低的经营成本，食客们的用餐体验也打了折扣。虽然在一部分人看来，人均50元吃到饱的烧烤还要什么自行车。但从取餐到制作的过程全部由顾客完成，也产生了更多的不确定性。

例如在地摊烤肉，不会做饭的顾客有一定概率会把烤肉烤糊；开放式货柜在没有专人管理的情况下，可能存在食品安全隐患，而在小红书平台上，已有网友发帖表示在为青春地摊烧烤吃出苍蝇，或是用餐后拉肚子的情况；接待人数过多时，个别热门食材供不应求，造成就餐体验不佳或是引发顾客之间产生矛盾，都成为实际经营场景中的潜在风险。

另外，半自助是否真的实惠，也值得商榷。

惊蛰研究所注意到，有不少网友提到，为青春地摊烧烤的木炭、烧烤酱以及烧烤肉需要额外收费，其中木炭10元、烧烤酱1.88元/包，烧烤油1.88元/盒。如果就餐人数较多，这些计费费用的占比还不算太高，但是如果一人就餐、按照人均50元计算，仅基础费用的占比就接近30%。由此，消费者也会产生负面的印象：自己花钱吃饭不光要自己动手，做饭的工具也要自己买，难免有种被人卖了还帮人数钱的感觉。

从短期来看，半自助模式的确为当下的餐饮行业提供了一种低成本、高效率的经营模式，但也因为格外适用于当前特殊的市场环境，而存在一定的局限性。

一个不容忽视的事实是，不论经济环境如何变化，也不论消费者变得多么理性，他们对商品品质和消费体验的追求并不会停止。餐饮品牌固然可以通过调整经营方法来迎合市场需求、提升自己的存活率，但这也只是一时的权宜之计。