餐饮这碗饭，火爆一时易，常年排队难！你的店，是不是也这样？

开门红，锣鼓喧天，排队排到街角，心里美滋滋。可没过多久，那股新鲜劲一过，门口渐渐冷清，老客来得少了，新客也不见影儿……这场景，是不是让你半夜想起来就点根烟，对着空荡荡的店堂发愁？

别慌，这几乎是每个馆子都要过的坎儿。想把一时的“爆”变成日日的“火”，靠的不是什么惊天秘方，而是扎扎实实把几件“笨功夫”做到位，再耍点讨巧的“小聪明”。来，咱们掰开揉碎了聊聊。

一、 立命之本：那口让人惦记的“味儿”

1、“镇店宝”绝不能塌

你家最出名的那道菜、那碗面、那锅汤，就是金字招牌。今天咸了，明天淡了，老客吃一口就能皱眉头。老板，你得跟这道菜“死磕”——原料从哪儿来？师傅手抖没抖？出锅温度够不够？这根基不稳，啥都白搭。

2、菜单，少即是多

别总想着“大而全”，好像菜单厚实才有面子。结果呢？客人挑花了眼，后厨备菜累吐血，损耗还高。狠心砍掉那些“鸡肋”，把火力集中在那几样真正拿手、能让人记住的“必点”上。让人一说起吃啥，就想到你家那口。

3、“小鲜肉”吊胃口

别指望一个菜单吃遍天。隔三差五（比如换季时），来点应景的小花样：一道时令新菜，一个限定口味，甚至给招牌菜换个新搭配。成本不高，却能让人感觉“哟，他家又出新东西了，得去尝尝！” 有家火锅店，就靠每月推一款新奇甜品，愣是把姑娘的打卡热情拉高了30%不止。

二、 吃饭不仅是填肚子，是“舒坦”和“念想”

1、服务：人情味儿是底子，利索劲儿是里子

（1）熟客进门，伙计能笑着招呼一声“王哥来啦，老规矩？”，比啥都强。记住老客的喜好，是基本修养。

（2）忙起来脚不沾地时，千万别催客、别甩脸。快而不乱，让客人等得舒服、吃得痛快，这才是真本事。

2、环境：灯光、音乐、板凳，样样都是戏

（1）灯光别整得跟探照灯似的惨白，暖洋洋一点，菜看着诱人，人也愿意多坐会儿聊聊天。

（2）背景音乐？选对风格，音量调合适，别吵得人说话靠吼。它是氛围，不是主角。

（3）椅子桌子，别光图便宜买硌屁股的。翻台率重要，但让客人“坐得住、坐得舒坦”，才可能多点杯酒水、加个甜点不是？

3、“小恩小惠”大智慧

一碟免费续加的爽口泡菜，临走时塞颗薄荷糖清清口……花不了几个钱，却能让人心里一暖，觉得“这老板会来事儿，值！”

三、 后厨前台运转顺，钱才落袋稳

1、上菜速度，就是生死线

饭点儿人多，一道主菜等半小时？换你你走不走？赶紧琢磨：后厨动线合不合理？备料充不充分？操作流程能不能再顺溜点？把这根弦绷紧了！

2、老板，别光埋头炒菜，得学会看“数”

（1）每天收工，瞄一眼：今天哪几个菜卖疯了？哪些料浪费多了？高峰时段翻了几桌？

（2）每周抽点空，想想：老客们最近在念叨啥（好评差评都关键）？会员回头率咋样了？人工开销占比合理不？

（3）这些数字不是摆设，是你调方向的“方向盘”。

3、省下的，就是赚到的

跟靠谱的供货商绑紧点，别三天两头换；每天用多少料，心里得有本账，别糟蹋；水电煤气，该省的角落也别放过。省一分钱，就多一分纯利，实实在在。

四、 吆喝要巧，钱要花在刀刃上

1、把“头回客”变成“自家人”

（1）搞会员充值？额度设计是关键！

让人感觉“充这次钱，吃个两三顿就回本了”，他才乐意掏腰包。别一上来就让人充大几千。

（2）给会员点“特殊待遇”

比如固定一天会员价、送个小菜，让他们觉得“有面儿”，比全场瞎打折强。

（3）“老客群”别整成广告栏

加了顾客微信群？千万别天天刷屏“打折啦！优惠啦！” 发点有意思的：今天进了啥新鲜好货？后厨怎么保持干净的？甚至研发新菜的小花絮。让人觉得这群“有用”，才愿意留着看。

（4）鼓励客人吃完晒个图

@你，顺手给张三五块钱的小券当谢礼，他们乐意分享，你低成本做了宣传，双赢！

2、平台能用，但不能靠

外卖、团购平台是帮你拉新客的“桥”，核心是想法子让这些线上客变成你店里的熟客、会员。别光顾着在平台上打价格战，把自己利润都打没了，不值当。

别想了，明天开门就干这几件事：

1、直奔后厨/档口

抓一份你家招牌菜，亲口尝尝！今天这味儿，对劲吗？标准还在吗？

2、盯紧高峰期

中午/晚上最忙那会儿，找出上菜最磨蹭的3道菜！收工就把厨师长叫来，一块儿找找“卡”在哪儿了，怎么疏通。

3、翻翻账本（或系统）

下班前，把最近一周卖得最惨的3个菜拎出来！琢磨琢磨，是彻底砍了，还是换个做法再抢救一下？

4、群里冒个泡

别发广告！拍张今天刚到的、水灵灵的食材照片，发群里，就一句话：“各位老饕，今儿的XX鲜得很，等你们来尝！”

餐饮是长久买卖，比的不是谁开门炮最响，而是谁家能把那口“味儿”守得最稳，把那份“舒坦”做得最贴心，把里里外外运转得最溜。日积月累，当客人觉得“想吃那口了，还得是他家”、“请朋友吃饭有面子又放心”，你家门口那队伍，自然就成了街上一景。说到底，能让客人一次又一次，心甘情愿推门进来的店，才是真本事。以上仅代表个人观点，学习，共同进步，关注我，带你了解更多餐饮行业知识。