当前位置: 首页 » 资讯 » 新金融 » 正文

现在做餐饮必须践行一个字:抠

IP属地 中国·北京 编辑:唐云泽 餐饮老板内参 时间:2025-08-23 14:09:42




总第4315期

作者 |餐饮老板内参王盼



看似“不相干”的行业消息

揭开了老板们的“集体伤疤”

最近有几个看似毫不相干的热点——

一是“水火锅”在川渝两地兴起,大有风靡之势。其实就是“高汤+少油”的模式,锅底减少牛油,掺水(骨汤)变多,口味变淡,锅底甚至可以泡饭吃;小料台也变成了“原汤+葱花”的极简搭配。对餐厅而言,这样一反传统火锅的改造,成本低了,客单价也低了,吃的人更多了。



二是素有“汉堡届爱马仕”的高端品牌Shake Shake,在北京华堂·新辰汇开了一家外卖专门店。没有座位,不能堂食,仅支持自提和外卖,以更小的成本开店了。由于无需设置堂食区域,店铺选址无需临街,租金成本也大幅降低。

三是麦当劳积极聘用退休人员的消息,冲上了热搜。事实上,早在2018年,就有麦当劳招聘退休员工的报道。可见这并非临时策略,而是品牌长期以来的招聘策略之一。不过,叠加“社保新规”的动态事件,这波热搜引发了广泛讨论。尽管麦当劳官方出面解释,但依然显得耐人寻味。

以及,前阵子突然风靡的“新疆人烧烤”模式,纯纯小破店,门口挂着羊肉现场串,串好了转身放炉子上烤,跟摆地摊差不多。门店就二三十平米,大部分顾客根本坐不进去吃,要么烤好了带走,要么就站在炉子边吃。可以说基本0体验,但是把顾客最关心的食材和手艺拿出来了。



几个品牌动态叠加在一起,巧合的是,纷纷指向了“成本”。

无论是火锅新模型,还是外卖新店型,或者是用人策略的优化,都在向全行业释放一个信号——餐饮创业进入精细化的“成本最小化时代”,用“更省钱”的方式打造一个健康运营、且有持续生命力的品牌,是每个老板必须要面对的现实。

挺有意思的,近一年大家总是吐槽“顾客消费降级了”,事实上,现在开店也在降级啊!



环境变了!

比纸薄的利润还要给房东

什么都在涨,只有利润在跌!

2025年上半年,餐饮圈上演了一幕十分具有反差的“冰火大戏”。

大盘的A面数据似乎尚有“松弛感”:全国餐饮收入27480亿元,同比上涨4.3%;限额以上单位餐饮收入7996亿元,同比增长3.6%。

而B面却是:餐饮增速出现了明显的放缓,特别是6月份,增速创造“历史新低”,只有0.9%。中国烹饪协会认为,上半年餐饮业呈现“营收增速放缓、利润下滑、竞争加剧”的态势。

实体商家真实的体感更让人心碎:半年有超过160万家餐厅倒闭,相当于每天都有8800家店消失。那些尚且营业的餐厅,很多都在面临“营业额腰斩”的困局。

2025上半年,北京市规模以上住宿和餐饮业利润下滑67%,较去年进一步收缩,737.8亿营收只赚到2.47亿利润,利润率仅有可怜的千分之三。


◎数据北京市统计局官网

上海也没好到哪儿去:1-6月,上海4211家限额以上住宿和餐饮行业合计利润只有12.55亿元,整个行业的利润率也只不过千分之三左右。

两座国际化的大城市相继让人大跌眼镜,无数身处其中的老板更是体感寒凉。为了增加收入,老板们不惜亲自下场,在直播间逗乐卖券,只为换取客人的到来。线上拼得头破血流,线下还要擦干眼泪,拿出200%的精力对顾客笑脸相迎……

以上种种,均说明了一个事实:今年,餐饮真是一门糟糕生意。

形式已经这么艰难了,餐饮的成本还在节节高升:2024-2025年,全国主要城市商业租金平均上涨8%,热门地段涨幅超过20%;北京餐饮租金同比再涨一成,部分商场餐饮铺位年租金甚至突破 200 万,逼的不少品牌从商场高层搬到负一层档口,只为租金腰斩。

食材端,肉、菜、食用油均价同比上涨12%,小龙虾、牛蛙等网红品类成本飙升:牛蛙价格从年初的“震荡式上升”到7月涨至高点,小龙虾进入6月下旬,一改上半年的低迷,突然反转,价格节节攀升。人力端,服务员月薪5000,厨师月薪8000以上已成常态,还需要给员工提供宿舍,加上社保等开支,占总营收的比重肉眼可见的攀升。与此同时,机器人传菜、AI点餐普及率提升20%…

上海某本帮菜的老板透露:“房租每年涨5%,食材每月涨3%,人工每季度涨5%,而菜价,三年都没敢动过了。”他的菜单上,红烧肉的标价58元与2019年完全一致,但成本已从28元飙升至47元。

不仅如此,还有各种杂费也咬人的很,空调水电、垃圾处理、外卖佣金。最后,再叠加禁酒令、外买大战、全员社保、监管收紧……今年的餐饮,就是在原本尚未愈合的伤口上,一层层往老板身上撒盐。



顾客变了!

“50块的聚餐不如回家吃三天”

如今的商业环境,并不是你做得多好就能成功。而是你如何帮顾客省钱,如何帮顾客解决真实需求,你才能成功。

水火锅的兴起,就实实在在的印证了这一点——人均50,能吃能喝。顾客的满意并不在于你用了什么稀有食材,或者做了怎样创意的摆盘,而是紧扣了消费的三大痛点:拒绝为过度包装买单、渴望真实自由的餐饮体验、追求物超所值的消费快感。

这届顾客,真的变了。

一是餐饮消费“下行浪潮”还在继续席卷。美团数据显示,2025年第二季度外卖订单均价同比下降42%,而“单人餐”的搜索量暴涨300%。同时,人均消费下滑明显,从2022年的43.2元降至2025年上半年的39.3元。

北京国贸CBD某日料店,曾接待过外国元首,如今,撤下了“黑松露鳌虾刺身”的招牌,换上了“工作日午市定食68元”的促销海报,同时,靠着外卖平台9.9元的寿司边角料套餐维持现金流;中国烹饪协会调查显示,超过40%的厨师被迫改行,某五星酒店主厨无奈转行做起了外卖厨师,时薪从200元降到50元……

与之相对的,是餐饮的“市井革命”轰轰烈烈。以长沙为例,这几年,笨萝卜、吴先生的破店、干蒸等一批苍蝇馆子走红,环境简陋、服务粗放,却凭借“实惠”成为排队神店。有时候为了抢一个座位,消费者还自己摆桌椅,甚至帮忙收拾餐具,主打一个不拘束。

客单价降低、消费降级是表象,这类餐厅的火爆,反映了顾客开始重新审视消费的意义——我们不再为“别人眼中的自己”买单,而是“为真实的幸福感和需求感”消费。



二是在减法中找回生活的掌控感。消费降级的本质,是一场价值观的重塑。当社会用“精致穷”绑架年轻人时,主动选择“降级和克制”成了一种有态度的“反抗”。

这一点,我们大致可以从“餐饮网红时代的落幕”看出端倪来。曾经深受年轻人向往的“氛围价值”“打卡经济”“颜值消费”,在今天显得有些不合时宜了。2025年,餐饮几乎没有跑出所谓的“现象级”,无论是网红品类,还是流量品牌,都变得更为低调。朋友圈里,也较少地看到老板们晒出数字惊人的排号单了。

这一切要拜消费者所赐:消费者变得理性、务实,对流量祛魅了。顾客在做减法,这种“去品牌化”(去流量化)的选择,让吃饭这件事也渐渐回归应有的本质。



形势过于艰难

倒逼餐饮寻找更优的生存法则

曾几何时,餐饮流行“高举高打”,开大店、做营销、搞人气。店还没开就豪掷千金,动辄好几千平,动辄好几百人等位,动辄“现象级黑马”。

然而,时代变了,今天的中国餐饮正处于“供给过剩、消费降级、通缩压力交织而成”的“死胡同”里。越来越多的餐饮人意识到——“三高三降”不是寒冬将至,而是一场大型的“温水煮青蛙”。高成本刀刀见血,低客单死气沉沉,低利润逼疯好汉。

武圣羊汤创始人曾公开表态:“为啥这几年做餐饮累?因为我们用最好的食材,跟消费市场的普通价格、人均消费来衡量的时候,我们的成本是hold不住的。在食材上,我们省不了钱,或者说省下的钱不足以cover住售价。”

武圣羊汤的困局,就是大多数餐饮老板面临的实实在在的烦恼。

承压之下,倒逼着餐饮老板们通过成本管控和效率优化,寻找更适合自己的出路。

西贝2024年经历了客流下滑、增长乏力的“暴击”后,贾国龙彻底清醒,决定重新挂帅CEO,将折腾了十年的快餐业务彻底叫停、零售业务大幅收缩,将个人精力分配从“九成折腾新业务”调整为“全力聚焦正餐”,连续推出变革举措。

全力聚焦正餐,这是“克制”,将分散的精力集中到一项主要业务上,是效率整合。

鱼你在一起,今年正式推出“Mini店型”,相较于传统门店120㎡以上的面积以及5人以上的人力配置来说,Mini店型的面积约为30-50㎡,直接砍掉普通店型75%的面积,门店配置3-4人,投资费用上也大大降低。

缩减门店面积,以退为进,提高坪效,把每一处空间都变成“黄金角落”。

上海一家社区烘焙店,停止所有平台推广费用。将省下的钱用于升级面粉和黄油品质,并在店内设置开放式操作间。店主每天在社群分享烘焙知识、新品预告和少量“老客专享”福利。依靠产品力和社区粘性,复购率和老客带新率持续攀升,月均利润反超推广时期。

营销祛魅,摒弃流量依赖,聚焦核心价值,创造真实效率。

蛙淘厚汁干锅蛙创始人刘总坦言:人工成本的下降,不是靠压榨员工去省出来的,而是设计出来的。

“我们要去实现让现有的员工,能够一人兼职多个岗位,甚至一个人可以完成所有的岗位,同时提高他的收入,降低我们的总人工成本,这是我们要做的。当我们把杀蛙的、砍蛙的、炸蛙的、切配的、清洗的岗位都砍掉以后,自然我们的成本就下来了。”



一切以牺牲品质和体验为条件的低成本

都是耍流氓

环境在变,顾客在变,虽然餐饮行业不得不集体践行“抠搜原则”,但,无论低成本带来的利润增长如何诱人,对于餐饮来说,品质始终是底线。

成本最小化,可以是一个时代的群像,可以是策略,但不应是前提。它的底层逻辑,是效率的“向内优化”,而不是牺牲品质或者低价内卷。

对于餐厅来说,“成本的极致优化”不是万能钥匙,反而可能物极必反,过度压缩的结果大概率要被这种“低廉和功利”反噬。想要好生意,最核心的还是你的QSC(Quality-质量、Service-服务、Cleanliness-清洁卫生)是否扎实。这决定了顾客是否愿意复购。在这个基础之上,我们再去谈“极致性价比”,再去用高手的思路,不断挖掘效率潜力。

毕竟,顾客只是捂紧了钱包,并没有失去味蕾和判断力。

客流量下降,利润腰斩,行业内卷……种种现实压力短期内无法改变。困在周期里的品牌们,反而可以趁着这个时间去“磨内功”,比如提高厨艺,开发新的菜品,提高服务水平等等。只要把功夫练到家了,未来餐饮行业恢复元气之时,就是列位大放异彩之日。

最后,用柠季副总裁郜枫的一句话和大家共勉:“餐饮行业,最终还是看产品力的,只要好吃好喝,从长远来看是不会有问题的。”

祝你在潦草而狼藉的时光里,稳住自己的底盘。

免责声明:本网信息来自于互联网,目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点。其内容真实性、完整性不作任何保证或承诺。如若本网有任何内容侵犯您的权益,请及时联系我们,本站将会在24小时内处理完毕。