餐饮店经营不善：六把钝刀，刀刀削薄你的利润

别让店里那点利润，在温水里一点点炖没喽，天天一睁眼，房租水电人工就在那儿等着呢，可门口的人呢？稀稀拉拉像漏勺里的水，进不来几个。厨房那头倒是灯火通明忙得团团转，可前头大厅里呢？椅子都能闲出鸟来，排得整整齐齐地瞅着你，瞅得你心慌——这场景，多少老铁中招了？

这日子可不好过，别让店里那些不起眼的“钝玩意儿”把好不容易赚的那点儿血汗钱都悄摸给磨没了。咱们掰扯掰扯，看看哪几道坎儿最容易把咱绊趴下。

一、最扎心的是菜——味儿不行，啥都白搭

1、味道坐过山车？

今儿个咸齁了，明儿个淡出鸟来，全凭后厨师傅当天啥心情？顾客刚夸你好吃，扭头就说踩坑了，这名声经得起几回折腾？招牌菜做不出老味道，那就是砸自己的锅。

2、你到底想给谁做饭？

见着隔壁商务宴请眼热，又瞄上学生仔的快餐生意？这么贪心，最后落个两头不靠岸。老板想不通，顾客也迷糊：你这儿到底有啥是我非吃不可的？没那个金刚钻，把自个儿的特色夯实了才是真。

3、菜单厚成砖，全是累赘！

恨不能天上飞的、地上跑的都写上，压垮后厨兄弟们的腰，出餐慢得像蜗牛，备料跑断腿还老剁烂手里。我听好些做采购的朋友说，食材扔掉的能占到进价的15%甚至更多，辛辛苦苦钱，全烂在桶里了。主打的招牌好菜反倒被一堆卖不动的菜谱埋没了，你说亏不亏？

二、选址这玩意儿，玄！可栽在上头就是大坑

1、人毛儿都捞不着？

犄角旮旯或者那种“伪旺铺”（看着车水马龙，可没几个人愿意停下来），自然客？那基本是做梦了。

2、客群拧巴到一块儿？

把精致西餐厅开到工棚边上，弄个低价盒饭铺子杵在奢侈品店旁边？这不是找不自在嘛！得知道自己主顾是啥人，他们习惯在哪晃悠、想吃啥价位的。

3、让人找到你太难！

停车位比丈母娘家还难进？七拐八绕像走迷宫才能到门口？很多顾客那点找店的耐心，在路上就耗尽了。过来第一句话就是抱怨停车或者导航，这饭还咋吃香？

三、内部乱成粥，再好的店也给你耗垮

1、服务这事儿，一个冷脸丢一个老主顾

服务员拉长着脸，点菜写单对不上号，上菜比牛车还慢？人家来花钱吃饭又不是来看脸色的！真碰上糟心服务，听说能有六成的客人头也不回就走，再也不来了。想想都肉疼。

2、厨房里要是乱了套，那钱就是哗哗流！

备料东一堆西一堆，炒菜全凭感觉没个准谱儿，东西坏了没人管？这些小窟窿天天往外漏银子。

3、队伍散了，心就凉了

服务员换得像流水席（听说这行一年能换掉大半个店的人），没点实在的培训或者激励，谁有心思给你好好干？干活没个精气神，效率低下，老板天天救火还救不过来。

四、成本，暗藏的扒手，你盯着它就缩手

1、采购买贵了买次了，那叫一个冤！

供应商价格水太深，好东西掺着孬货给，没比价比质，食材成本高得像悬在半空。

2、浪费这东西，看着小，攒起来真要命！

瞎估摸着备货，冰箱东西放坏，一盘子菜分量忽多忽少最后都剩一半？后厨垃圾桶里捞出来的，可都是你一分一分省出来的利。

3、房租压死人，位置光鲜未必是好事！

咬牙硬租“黄金铺面”，租金重得喘不过气；或者签合同没看仔细，坑早给你埋好了。到头来忙活一个月，都给房东老财主上供了。

五、不会吆喝，好菜也怕巷子深

1、死等客上门？早黄摊儿了！

现在人都猫手机里找饭辙，你线上没个影，线下没个动静，信息爆炸的今天，你早给人忘到爪哇国去了。

2、你有啥绝活能让人绕路也来吃？

这问题自己都答不上来，凭啥让人家选你不选隔壁？得琢磨出点别人没有的真东西。

3、客人吃一回就走了？

那是你留不住财神爷！ 没个像样的会员、老客联系方法，吃一餐丢一客。拉新客的广告费越花越多，熟客却越来越稀罕。

六、死脑筋不变通？早晚被挤下餐桌

1、老一套口味吃到腻歪了！

现在都讲究健康轻食，各地新奇口味也冒头了，菜单还跟十年前一个样？老主顾也得吃腻。

2、老土跟不上趟儿！

死活不肯用手机点单、扫码付钱，后台管理靠纸笔？效率慢腾腾，客人体验也糟心。

3、店里出了岔子装聋作哑？

招牌彻底砸了！ 有点啥负面风声、食品安全问题，反应磨磨唧唧，好不容易攒下的信誉，咔嚓一下就崩盘了。做餐饮的口碑比啥都珍贵。

说一千道一万，愁眉苦脸没用，今晚上就得动起来！

1、赶紧给店里“止血”

等最后一桌客人走了，立马杀到冷库冰柜！好好查查，揪出平时扔得最多的那两三样东西（别贪多，先搞最突出的）。明天就找厨师长商量，是减少进货呢，还是变个做法出新菜，把这些“烧钱货”利用上。

2、菜单做减法，拳头产品要硬！

别舍不得，一周内把菜单里那些点了八百回也没人翻牌子的“倒霉菜”（至少砍个15%！）果断清理掉。省出来的人、货、精力，一股脑儿砸到你的招牌菜上！口味必须给我稳住了，这就是你店里的“印钞机”。

3、去听听客人骂啥！

明早服务员开例会，认认真真问他们，最近客人抱怨得最多的是哪几件事？（记牢那两三条就行）。别光听，三天之内拿出个实在的解决办法来。有时候，服务员端盘子时听到的那声嘀咕，比啥调查都准。

4、用数字说话，找找“漏水点”

下周抽空把你家POS机、系统的数据扒拉出来。翻台率（一天能翻几次桌）、人均能创造多少效益（人效）、一个平方一天能给你赚几块钱（坪效）、每道菜的真实毛利是多少？这些硬邦邦的数字最会暴露问题！看看钱到底从哪个环节最严重地溜走了。

做餐饮这行，没那么多惊天动地的翻身仗，全是一天天、一笔笔记的精细账本。看着空着的椅子，想想天天烧掉的流水，别再钝刀子割肉了，磨快你的刀，动点真格的吧！那火旺不旺，就看你今晚肯不肯动手了。以上仅代表个人观点，学习，共同进步，关注我，带你了解更多餐饮行业知识。