总第4273期

作者 |餐饮老板内参内参君

红汤翻滚的那30年

“我们这种身份的人，怎么能去吃火锅呢”

如果要用一句台词开启第一集，我会选择《水煮重庆》作者司马青衫说的这一句。

今天我们看到已经成为中餐第一大品类的火锅，品牌众多、门店众多、各种分类各种特色。重庆作为火锅的发源地，光是解放碑方圆一公里内便有上千家火锅店，市区内更是有4万家火锅门店。这4万家火锅店背后，藏着中餐最大赛道30年的激荡史。

已经有很多描摹重庆火锅这道美食的作品。不同的是，这一次《餐饮朝前看》节目组想从餐饮行业视角去看这部火锅产业史。

我们跟着寻味向导——王斌，一位一个月能吃28顿火锅的“火锅发烧友”，同样也是一位“火锅专家”，钻进重庆的坡坡坎坎，从码头边的老灶到商场里的新店，从90年代的个体户到如今的新生代玩家，我们找到20+位重庆火锅龙头人物深入地聊聊重庆火锅的前世今生，如何成为中餐第一大赛道，以及火锅的内卷与突围。

那些滚烫的名字

写就了火锅江湖的半壁江山

其实火锅刚开始是有点让人瞧不起的一种食物。

节目组的寻味向导 ，也是聚慧餐调联合创始人王斌，和秦朝小宽一起，站在嘉陵江岸，梳理了这段起源。

20世纪初，重庆开埠，航运让这里成为码头工人聚集地，这群码头工人没啥吃的、就捡“航运不要的”下水、放到辣椒花椒牛油共同熬制的红汤中煮煮涮涮。这就是最初的火锅。它是这群底层人民搞点吃食补充能量的生存方式，也成为这类人群饮食的代表。

在往后30年的时间里，火锅开始崛起，因为其独特的口味的最大公约数、场景实用性、不同的客群定位、产业标准化，发展为中餐第一大品类，对其他品类的发展路径提供参考借鉴的价值和意义。

这也让当时家庭更殷实的人拒绝吃它。“我们这种身份的人，怎么能去吃火锅呢”。

但是火锅实在太香了啊，太有诱惑力了，真的想吃怎么办！上世纪20年代中期，也就是差不多100年前，人们倒腾出来了“火锅外卖”。

据1949年2月24日出版的《南京晚报》第四版上刊发的《毛肚火锅流源》中记载，“民国十年以后重庆有了第一家毛肚火锅馆，仍然开设在较场坝，名叫‘白乐天’”。

白乐天第一个把重庆火锅从“室外”带到“市内”，终结了火锅和担担面一样沿街摆摊卖的生活，开启火锅字面意义上登堂入室的新生。

但出现火锅馆后的好长时间，开火锅店还是一件让人“瞧不起”的事情。

重庆小天鹅集团创始人何永智就说，“我创业那个时候叫个体户，是很多人瞧不起的，连我的亲姐夫，本来他过路要从我们店门口过，但因为我当了个体户，他都要绕道。”

后来的故事就很精彩了。猛猛创新，猛猛赚钱。何永智表示“最爽就是90年代，一个月能赚60万。”

小天鹅开创了很多行业第一：

1、第一个将加热方式由煤炭灶改为煤气，并装上通风设施，改善了用餐环境；

2、第一个将西式自助餐的用餐形式引入火锅餐饮，增强了顾客的参与性；

3、第一个采用歌舞伴餐的形式，在火锅单一的就餐形式上增加了可观赏性；

4、第一个发明了荔枝味火锅；

5、第一个发明了鸳鸯锅，从此将重庆火锅引向了全国；

6、第一个发明了子母锅，此发明获得了国家知识产权局颁发的外观设计专利证书。

值得一提的是，何永智不仅带着她自己的品牌小天鹅快速创新发展，设计筹建现在重庆的一大地标洪崖洞，她还创立了重庆市火锅协会，并成为第一任会长。

◎“火锅皇后”何永智

和小天鹅一样，德庄火锅也是同期的重庆火锅“初代大魔王”。

开火锅店前，李德建做了16年教师，当时看到一篇名为《东方风来满眼春》的文章，李德建决定：一级教师不做了，下海经商。

李德建的德庄火锅店生意也很好，李德建说自己“吃到甜头了”，居安思危。他在报纸上看到今天这个火锅店被卫生局查了明天那个火锅店被卫生局查了，毛肚火锅的“毛肚”当时是火碱发，给门店带来隐患。

李德建找到西南大学食品学院，研发毛肚健康卫生加工的方法，这也让德庄生意“更上一层楼”。在重庆火锅博物馆，我们还可以看到德庄毛肚2002年获得火锅业界首个全国商业科技进步三等奖时的两千元奖金，20张看起来挺新的蓝色老版100元纸钞。

“大魔王”一代后，重庆火锅遇到了发展的涡流。这段时间，成都火锅品牌快速发展，进军全国。

但对两地人来讲，重庆火锅和成都火锅还是有很大差别的。

“以前重庆叫姐的火锅不多，可能珮姐带起来的风潮。现在这些姐字辈火锅来了后，跟我说‘我们得叫你大姐’哈哈哈。”珮姐重庆火锅创始人颜冬生开玩笑道：“很多火锅品牌还是把总部放在了成都。”

这也是重庆火锅当下面临的严峻问题——重庆火锅的标签认知力正在减弱。“很多人来重庆，来重庆做考察，看重庆的研发，然后去成都挣钱。”

年白创始人黄婷婷也有同样的感受：“所以重庆品牌现在是处于一个断层阶段，在营销方面可能没有成都那么犀利，慢了半拍。”

但我们还是更多在品牌上做功课，在不改变自己的味型和味道的情况下，把产品做好，同时也要重视营销。即使定位社区火锅品牌，也要同时经营线上和线下。

黄总提起重庆火锅的现状：“其实现在后端的供应链，如果纯粹地买产品已经解决不了我们的问题了。所以他（王总）要站在前端去帮我们考虑。”

“聚慧也给我们很大的帮助，其实现在的聚慧已经不像是个底料供应商，更像是一个味道服务商。”聚慧作为重庆火锅供应链的龙头企业，为壮大品类的底层支撑，助力火锅品类发展为中餐第一的产业定位。

“我们生于重庆，我们也走遍世界。”这是滟设在团队创立初期提炼出的一个核心。滟设董事吴克奇带着团队把重庆和世界各地的食材结合起来。比如用海鱼、和牛等各式食材，用重庆的风味去表达。

从码头到世界

火锅品类占据中国餐饮五分之一市场版图，拥有最丰富的定位层次、最庞大的产业生态。万亿火锅森林，时刻影响着中国餐饮气候风云。

“几乎所有美食都有底层逆袭史，火锅尤为典型。”秦朝用短短几句话讲述了重庆火锅的激扬澎湃。

从码头纤夫的一锅杂碎，到小天鹅的歌舞伴餐，再到德庄的标准化，最后到新生代的创新——重庆火锅的每一步，都是“下里巴人”向“大众刚需”的跃迁。它用最包容的姿态，完成了最硬核的扩张：从重庆的山路，到全国的商场，甚至漂洋过海。

小宽点出了时代的推力：“火锅的逆袭，是改革开放、城市化、移民潮的共谋。 一方面，火锅发迹于草莽之中，在街头巷尾深入人心；另一方面，火锅包容万物，一锅红遍天下。”

关于餐饮朝前看

鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。

由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目——《餐饮朝前看》。

《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！

这一期，为《餐饮朝前看》第二季带来了新亮点！

我们联合餐饮调味龙头聚慧餐调，推出餐饮行业首部品类史专题纪录片 《重庆火锅激荡30年》。重庆火锅的三十年，也是聚慧的三十年。我们将深入到重庆，和重庆火锅背后的大佬聚慧餐调一起，寻味重庆，揭秘三十年来重庆火锅的激荡往事。

《重庆火锅激荡30年》专题片一共分为三集：《下水逆袭记》，《麻辣上位史》，《一锅繁华录》，7月7日起在餐饮朝前看视频号持续更新。

《下水逆袭记》，仅是《重庆火锅激荡30年》系列纪录片的第一期，接下我们去往花椒园、工厂实验室拆解麻辣味型，和刘一手创始人刘梅、滟设火锅料理创始人吴克奇一起分析火锅出海的过去和将来。三期内容，共同拼凑出重庆火锅30年的完整答卷。

红汤还在沸腾，故事未完待续。